มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
  • Social
  • Oct 25, 2019

เมื่อสตรีทฟู้ดไม่ไช่แค่เรื่องอาหาร

ไม่ใช่เพราะเหตุผลความอร่อยแต่เพื่อจะได้ “อิน” กับมันให้มากขึ้น ดังนั้นก่อนกลับบ้านลองแวะซื้อหอยทอดข้างทางแล้วจินตนาการตามดังต่อไปนี้

หนึ่ง...นี่คืออาหารข้างทาง (Street Food) ที่สภาอาหารริมทางโลก (World Street Food Congress) ยกให้เป็น 1 ใน 3 ของอาหารที่ขึ้นชื่อมากที่สุด ทั้งรสชาติ คุณภาพ และการปรุงใหม่แบบจานต่อจานบนกระทะร้อน

สอง...กระแสร้านอาหารริมทางในประเทศไทยไม่เคยตกยุค สำนักข่าว CNN ยกให้กรุงเทพเป็นเมืองที่มีอาหารริมทางดีที่สุดในโลก 2 ปีซ้อน เหนือกว่ากรุงโตเกียวของประเทศญี่ปุ่น นครโฮโนลูลู รัฐฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา (CNN.com- Best 23 cities for street food) รวมถึงเมืองที่โด่งดังทั่วโลกอย่างอิสตัลบูล, ปารีส หรือฮ่องกงด้วย

สาม...ในเสน่ห์ของอาหารริมทาง อีกด้านคือความไม่เรียบร้อย เช่น ความเป็นระเบียบ สุขอนามัย สิ่งแวดล้อม ซึ่งนั่นนำมาซึ่งแนวคิดการจัดระเบียบ

สี่...ถ้าการจัดระเบียบจะทำให้เสน่ห์การกินริมทางสูญหายไป นี่คงเป็นเรื่องแย่เอามากๆ บทความหนึ่งใน Telegraph สื่อสัญชาติอังกฤษเรียกสิ่งที่จะเกิดขึ้นนี้ว่า โศกนาฏกรรมที่น่าเศร้าหากกรุงเทพฯจะไม่มี Street food อีกต่อไป (‘It's a tragedy’: Bangkok to ban its famous street food stalls)

ส่วน ห้า...ผลการวิจัยพบว่า การค้าแผงลอย(รวมถึงร้านอาหารสตรีทฟู้ด) ไม่ใช่แค่เรื่องการซื้อขายเพียงเท่านั้น แต่มันยังเชื่อมโยงกับเศรษฐกิจ การทำมาหากินของแรงงานนอกระบบ ความหละหลวมของกติกาสังคม ฯลฯ ดังนั้นหากคิดจะจัดระเบียบ ย่อมหมายถึงการจัดการองค์ประกอบเหล่านี้ด้วย

จากหอยทอดหนึ่งจานที่ทานคนเดียวพอดีอิ่ม มันเชื่อมโยงไปถึงหลายเรื่อง จนน่าคิดต่อไปว่า ภายใต้มาตรการจัดระเบียบร้านอาหารริมทางมีอะไรที่เราต้องนึกถึงอีก

กิน-อยู่-เป็น สตรีทฟู้ด

เพราะสตรีทฟู้ดไม่ได้จบแค่อาหารบนจาน บทความเรื่อง “การจัดการการค้าหาบเร่แผงลอยในกรุงเทพมหานคร : ข้อสังเกตและข้อเสนอแนะ” โดย รศ.ดร.นฤมล นิราทร อาจารย์คณะสังคมสงเคราะห์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ที่ศึกษาร้านค้าริมทางในกรุงเทพฯ บอกว่า การค้าประเภทหาบเร่แผงลอยเป็นอาชีพอิสระประเภทหนึ่งที่คงอยู่มาเป็นเวลานานแล้ว มีขนาดเล็กกว่าธุรกิจขนาดย่อม บางครั้งเรียกว่า “ธุรกิจขนาดจิ๋ว” หรือ Micro-enterprise ซึ่งเป็นการค้าที่ใช้พื้นที่ข้างทาง เช่น ริมถนน ตรอก ซอย ทางเท้า เป็นพื้นที่ประกอบการค้า ในบางกรณีจึงเรียกว่า “การค้าข้างทาง”

“สตรีทฟู้ด” ก็เป็นประเภทหนึ่งของการค้าแบบแผงลอยที่ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย มีลักษณะสะท้อนความเป็นไปของสังคมในช่วงเวลานั้น และหากจะมองสตรีทฟู้ดก็ต้องมองไกลไปกว่าเรื่องอาหาร นั่นคือต้องเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตอื่นๆ ประกอบกันไปด้วย

แรกเริ่มคือมันเชื่อมโยงกับ “วัฒนธรรมการกิน” ของคนไทย นั่นเพราะสตรีทฟู้ดสะท้อนความหลากหลายทางอาหาร เราจึงเห็นอาหารหลายประเภทเรียงรายบนท้องถนน แตกต่างกรรมวิถีผลิต และต่อให้ยกความหลากหลายเหล่านี้ไปอยู่ในมอลล์ หรือ Food court ที่มิดชิดและเย็นฉ่ำ มันก็ยากที่จะมีสีสันเทียบเท่าสองข้างทางที่มีชีวิตชีวากว่า

“สมัยก่อนถ้าอยากกินส้มตำต้องไปที่ปั้ม จะไปหาโรตีกินก็ต้องหารถเข็นที่ทำกันตรงนั้น เมื่อคนไทยมีการกินที่หลากหลายก็สะท้อนผ่านร้านอาหารริมทางด้วย วัฒนธรรมการกินจึงมีผลลัพธ์หนึ่งคือพื้นที่ตรงริมทาง และถ้าย้ายร้านเหล่านี้เข้าไปในมอลล์ซึ่งเล็กกว่า มิดชิดกว่า การจะปรุงอาหารบางประเภทที่มีกลิ่นฉุน มีควัน ก็อาจจะทำได้ยาก ยิ่งพื้นที่ซึ่งผ่านการจัดระเบียบโดยเอกชนบางแห่งมีค่าเช่าสูง ทุกพื้นที่เป็นเงินเป็นทองไปหมด มีลูกค้ามีหลายกลุ่ม ดังนั้นผู้ขายก็จำเป็นต้องเลือกอาหาร "ประชานิยม" ที่คิดว่าจะขายได้ ต่างจากสตรีทฟู้ดที่จะหลากหลายกว่า หน้าโรงงานมีอาหารประเภทหนึ่ง แผงขายหน้าโรงเรียนก็จะเป็นประเภทหนึ่ง เพราะรู้ว่ากลุ่มลูกค้าประจำเป็นใคร การกินจึงเชื่อมโยงกับพื้นที่”

ขณะที่ “การอยู่” มันแสดงถึงวิถีชีวิตของคนเมืองกรุงฯ ที่เร่งรีบ ต้องอาศัยอาหารจานด่วนให้ทันกับเวลา ต้องกินข้างทางในสถานที่ใกล้แหล่งทำงาน ใกล้ที่อยู่อาศัย เช่นเดียวกับเรื่องของค่าใช้จ่าย ต้นทุนเวลา ซึ่งการรับประทานอาหารแบบข้างทางนั้น ในครอบครัวขนาดเล็กสามารถคุมทั้งราคาและเวลาได้มากกว่าการเดินจ่ายตลาดและลงมือทำเอง

ส่วน “การเป็น” ที่เชื่อมโยงกับวิถีริมทางนั้น รศ.ดร.นฤมล บอกว่า สังคมกรุงเทพฯ มีการอยู่เป็นชุมชน แต่ละที่จำเป็นต้องมีแหล่งอาหารใกล้บ้าน ทุกวันนี้สตรีทฟู้ดจึงไม่ต่างจากห้องครัวของแต่ละชุมชน

กลับกันในมุมของผู้ค้า จากการสำรวจพบว่า ผู้ค้าอาหารริมทางส่วนใหญ่เป็นแรงงานนอกระบบ มีการศึกษาเฉลี่ยในระดับต่ำกว่าการศึกษาขั้นพื้นฐาน การมีแผงขายอาหารริมทางจึงเปรียบเสมือนบันไดเริ่มต้นหาเลี้ยงชีพของคนต้นทุนน้อยเพื่อรอวันขยับขยายใหญ่ขึ้นเป็นผู้ประกอบการเต็มตัว

“นี่คือธุรกิจของคนต้นทุนน้อย ซึ่งสามารถเริ่มธุรกิจได้ด้วยเงินเริ่มต้นประมาณ 3-5 พันบาท กลุ่มผู้ค้าพบตั้งแต่เป็นเจ้าของที่ เป็นแรงงานที่รับจ้างขายเป็นอาชีพเสริม พอเก็บเงินได้ก็ค่อยๆ ตั้งแผงของตัวเองแล้วค่อยออกมาเป็นผู้ประกอบการเต็มตัว ส่วนถ้ามองในเชิงเศรษฐกิจแน่นอนว่ามันไม่ได้สร้างการเติบโตทางเศรษฐกิจเท่ากับอุตสาหกรรมใหญ่ แต่แรงงานเหล่านี้ไม่ต้องการเข้าไปสู่ระบบตรงนั้น เขาต้องการเป็น self-employed (นายจ้างตัวเอง) ซึ่งถือเป็นการพึ่งตนเองชนิดหนึ่ง และสอดคล้องกับนโยบายของรัฐที่ต้องการสร้างผู้ประกอบการ”

ความอร่อยบนปากเหว

โครงการ “การพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ” โดย ผศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ทำการศึกษาในพื้นที่กรุงเทพมหานคร 6 เขต ได้แก่ เขตพญาไท เขตราชเทวี เขตพระนคร เขตสัมพันธวงศ์-เยาวราช เขตสาทร-สีสมเยาวราช และเขตบางกอกน้อย ซึ่งกลุ่มตัวอย่างสำหรับการศึกษา ได้แก่ ผู้บริโภค ผู้จำหน่าย และผู้ใช้กฎหมาย โดยศึกษาจากอาหารริมบาทวิถี จำนวน 50 ตัวอย่าง

ข้อมูลผู้บริโภคอาหารริมบาทวิถีในพื้นที่ศึกษาพบว่า ส่วนใหญ่เป็นนักเรียน นักศึกษา และพนักงานเอกชน สถานภาพโสด รายได้ไม่เกินเดือนละ 15,000 บาท โดยมีการใช้จ่ายเป็นค่าอาหารริมทางวันละไม่เกิน 100 บาท มีความถี่ในการบริโภค 7 ครั้งต่อสัปดาห์ นิยมซื้อบริโภคเป็นอาหารมื้อเย็น ซึ่งอาหารริมบาทวิถีที่ผู้บริโภครับประทานบ่อยที่สุด ได้แก่ อาหารปิ้ง-ย่าง-เผา และอาหารตามสั่ง เหตุผลหลักในการเลือกซื้ออาหาร คือ สะดวก เข้าถึงง่าย และราคาถูก

สตรีทฟู้ดไทยไม่ได้เป็นที่นิยมเฉพาะนักเรียน นักศึกษา และพนักงานเอกชนเท่านั้น อาหารบาทวิถีเหล่านี้ยังดึงดูดนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่อยากลิ้มลองอีกด้วย จึงยิ่งทำให้มีร้านอาหารริมทางเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งผลจากการขยายตัวได้ก่อให้เกิดผลกระทบในหลายด้าน ทั้งด้านความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง การสัญจรของประชาชน รวมทั้งความปลอดภัยของอาหาร

จากการสำรวจของโครงการฯ ในปี 2561 พบมีจุดผ่อนผันในพื้นที่ศึกษาในกรุงเทพมหานคร คือ เขตพระนคร 12 จุด เขตบางกอกน้อย 10 จุด เขตสัมพันธวงศ์ 7 จุด และ เขตพญาไท 4 จุด ในขณะที่เขตราชเทวีและเขตสาทรนั้นได้ยกเลิกจุดผ่อนผันไปแล้ว โดยในเขตสัมพันธวงศ์ได้มีการกำหนดให้ติดป้ายราคา 3 ภาษา (ไทย อังกฤษ และจีน) นอกจากนี้ในพื้นที่ศึกษาอุบลราชธานี และภูเก็ต มีการห้ามใช้โฟม (foam free)

“การยกเลิกจุดผ่อนผัน ไม่ได้เป็นการแก้ปัญหา พบว่าผู้ขายอาหารริมบาทวิถีไม่ได้หายไปไหน บางรายย้ายเข้าไปขายในซอย บางรายย้ายไปขายใต้ชายคาหน้าร้านสะดวกซื้อริมถนน ซึ่งถือเป็นที่เอกชนตามกฎหมายแต่ทำให้เกิดปัญหาการจราจรติดขัด เนื่องจากผู้บริโภคต้องแวะจอดรถซื้อ” ดร.เรวดีกล่าว

นอกจากนี้ จากการร้องเรียนพบว่ามีปัญหากลิ่นควันและปัญหาการจัดการความสะอาด จากการลงพื้นที่ของเจ้าหน้าที่ พบปัญหาสุขลักษณะของผู้จำหน่าย ปัญหาความปลอดภัยในอาหาร และปัญหาสิ่งแวดล้อม ซึ่งปัญหาจากการบังคับใช้กฎหมายพบความไม่ชัดเจนในอำนาจหน้าที่ บทลงโทษไม่รุนแรง ไม่สอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบัน ในด้านกฎหมายพบปัญหาการตีความในข้อกฎหมาย เจ้าหน้าที่มีภาระงานมาก ในส่วนของผู้จำหน่ายพบว่ายังขาดความรู้ความเข้าใจ ไม่ให้ความสำคัญและไม่เกรงกลัวกฎหมาย มีการใช้อำนาจจากผู้มีอิทธิพล และด้านสภาพแวดล้อมพบว่ามีพื้นที่ไม่เอื้ออำนวย

นอกจากปัญหาด้านการจัดการพื้นที่แล้ว สตรีทฟู้ดไทยยังมีปัญหารวมไปถึงด้านโภชนาการด้วยเช่นกัน ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพทางจุลชีววิทยา ตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานถึง 21 ตัวอย่าง (42%) โดยเชื้อที่ตรวจพบส่วนใหญ่คือ เชื้ออีโคไล (E.coli) จำนวนถึง 19 ตัวอย่าง ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนก่อนการจัดเสิร์ฟ โดยข้าวหมูแดง-หมูกรอบ และข้าวมันไก่ เป็นชนิดของอาหารริมบาทวิถีที่ตรวจพบเชื้ออีโคไลมากที่สุด รองลงมาคือ ข้าวขาหมู และส้มตำไทย

“โรคท้องร่วงจากเชื้ออีโคไล (E.coli) ยังเป็นโรคติดเชื้อติดอันดับต้นๆ ของประเทศไทย จริงๆ แล้วเป็นเชื้อที่อยู่ในอุจจาระ ไม่ควรจะมาอยู่ในอาหาร โดยพบว่าในบางคนที่ไม่มีภูมิต้านทานจะมีอาการท้องเสียแบบรุนแรง สูญเสียเกลือแร่ อ่อนเพลีย ยิ่งถ้าเป็นผู้สูงอายุหรือเด็กเล็กก็จะอันตรายกว่าผู้ใหญ่ เรารับรู้กันมานานแล้วว่าอาหารริมบาทวิถีเป็นอาหารที่ไม่สะอาด แต่เราก็ยังคงรับประทานกัน ซึ่งเหตุผลที่ได้ริเริ่มทำโครงการนี้ นอกจากเพื่อสุขภาพอนามัยสำหรับคนไทยซึ่งส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารประเภทนี้แล้ว ยังคำนึงไปถึงเรื่องของการส่งเสริมการท่องเที่ยวของประเทศด้วย เพราะว่าคนต่างชาติที่มาเที่ยวบ้านเราไม่มีภูมิต้านทานเหมือนคนไทย จึงต้องมีการวิจัยรณรงค์ทำให้อาหารริมบาทวิถีเป็นอาหารที่สะอาดปลอดภัยกันอย่างจริงจัง” หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา กล่าว

ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถีจึงจะปลอดภัย?

ทางโครงการฯ ได้เสนอแนวทางการจัดการอาหารริมบาทวิถี โดยแบ่งได้เป็น 3 รูปแบบ ตามลักษณะทางกายภาพ ได้แก่

1. รูปแบบพื้นที่ริมบาทวิถี

2. รูปแบบพื้นที่ปิด

3. รูปแบบฟู้ดทรัค

โดยแต่ละรูปแบบมีโอกาสในการพัฒนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความปลอดภัยของอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับกลุ่มผู้ประกอบการที่มีอยู่แล้ว และเสนอหน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้องให้มีกลุ่มหน่วยงานภายนอก (Third Party) เข้ามาตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารที่จัดจำหน่าย และกำหนดหลักสูตรการอบรมผู้ขายตามหลักสุขาภิบาล เพื่อเสริมสร้างให้มีความรู้และตระหนักรู้ด้านความปลอดภัยอาหารและโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพด้วยความต่อเนื่อง และติดตามเพื่อให้ขยายผลและเกิดการปฏิบัติอย่างกว้างขวาง

รวมถึงได้เสนอให้มีการทำวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research) โดยผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ซึ่งได้แก่ เจ้าของพื้นที่ เจ้าของธุรกิจ เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง ผู้จำหน่าย และผู้บริโภค นอกจากนี้ควรมีการสร้างระบบและกลไกจัดการอบรมให้ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารและโภชนาการโดยหน่วยงานภายนอก เช่น หน่วยงานการศึกษา ควรมีการควบคุมคุณภาพ ตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหารโดยหน่วยงานภายนอก ซึ่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานอาจได้รับการสนับสนุนบางส่วนจากรัฐบาล

“โจทย์ใหญ่ก็คือ ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถี เป็นอาหารที่มีความปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะฉะนั้นจึงต้องมี Third Party เข้ามามีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหา ซึ่งคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล มีทั้งภาควิชาวิทยาศาสตร์อนามัยสิ่งแวดล้อม ภาควิชาโภชนวิทยา และภาควิชาจุลชีววิทยา สามารถร่วมกันช่วยวิเคราะห์ได้”

นอกจากนี้ สิ่งที่ประชาชนหรือผู้บริโภคควรจะต้องคำนึงถึงเป็นอันดับแรก คือ ควรจะต้องมีความรู้ ความตระหนัก ในเรื่องของอาหารปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการ เลือกบริโภคให้เป็น ซึ่งในส่วนของผู้ขายอาหารริมบาทวิถีควรจะมีการอบรมให้มีการลดโซเดียม ลดน้ำตาล เปลี่ยนชนิดของไขมัน และเพิ่มผักมากขึ้น โดยคำนึงถึงสุขภาพของประชาชนเป็นสำคัญ ระหว่างที่คิดพัฒนาอาหารริมทาง ขณะเดียวกันวิถีชีวิตรอบข้างก็ต้องถูกพัฒนาไปด้วย

ก่อนกลับบ้านลองซื้อหอยทอดข้างทาง หลับตาจินตนาการ แล้วคุณจะเห็นมัน!

สิ่งที่ประชาชนหรือผู้บริโภคควรจะต้องคำนึงถึงสำหรับเรื่องอาหารบาทวิถี อันดับแรก คือ ควรจะต้องมีความรู้ ความตระหนักในเรื่องของอาหารปลอดภัย และคุณค่าทางโภชนาการ เลือกบริโภคให้เป็น ซึ่งในส่วนของผู้ขายอาหารริมบาทวิถีควรจะมีการอบรมให้มีการลดโซเดียม ลดน้ำตาล เปลี่ยนชนิดของไขมัน และเพิ่มผักมากขึ้น โดยคำนึงถึงสุขภาพของประชาชนเป็นสำคัญ

เพราะบอนชอนและโบท็อกซ์ คือสิ่งที่ทำให้มีกำลังใจใช้ชีวิตในประเทศที่ประยุทธเป็นนายกรัฐมนตรี