มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
มีอะไร? ซ่อนอยู่ใน Thai Street Food
  • Social
  • Oct 25, 2019

เมื่อสตรีทฟู้ดไม่ไช่แค่เรื่องอาหาร

ไม่ใช่เพราะเหตุผลความอร่อยแต่เพื่อจะได้ “อิน” กับมันให้มากขึ้น ดังนั้นก่อนกลับบ้านลองแวะซื้อหอยทอดข้างทางแล้วจินตนาการตามดังต่อไปนี้

หนึ่ง...นี่คืออาหารข้างทาง (Street Food) ที่สภาอาหารริมทางโลก (World Street Food Congress) ยกให้เป็น 1 ใน 3 ของอาหารที่ขึ้นชื่อมากที่สุด ทั้งรสชาติ คุณภาพ และการปรุงใหม่แบบจานต่อจานบนกระทะร้อน

สอง...กระแสร้านอาหารริมทางในประเทศไทยไม่เคยตกยุค สำนักข่าว CNN ยกให้กรุงเทพเป็นเมืองที่มีอาหารริมทางดีที่สุดในโลก 2 ปีซ้อน เหนือกว่ากรุงโตเกียวของประเทศญี่ปุ่น นครโฮโนลูลู รัฐฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา (CNN.com- Best 23 cities for street food) รวมถึงเมืองที่โด่งดังทั่วโลกอย่างอิสตัลบูล, ปารีส หรือฮ่องกงด้วย

สาม...ในเสน่ห์ของอาหารริมทาง อีกด้านคือความไม่เรียบร้อย เช่น ความเป็นระเบียบ สุขอนามัย สิ่งแวดล้อม ซึ่งนั่นนำมาซึ่งแนวคิดการจัดระเบียบ

สี่...ถ้าการจัดระเบียบจะทำให้เสน่ห์การกินริมทางสูญหายไป นี่คงเป็นเรื่องแย่เอามากๆ บทความหนึ่งใน Telegraph สื่อสัญชาติอังกฤษเรียกสิ่งที่จะเกิดขึ้นนี้ว่า โศกนาฏกรรมที่น่าเศร้าหากกรุงเทพฯจะไม่มี Street food อีกต่อไป (‘It's a tragedy’: Bangkok to ban its famous street food stalls)

ส่วน ห้า...ผลการวิจัยพบว่า การค้าแผงลอย(รวมถึงร้านอาหารสตรีทฟู้ด) ไม่ใช่แค่เรื่องการซื้อขายเพียงเท่านั้น แต่มันยังเชื่อมโยงกับเศรษฐกิจ การทำมาหากินของแรงงานนอกระบบ ความหละหลวมของกติกาสังคม ฯลฯ ดังนั้นหากคิดจะจัดระเบียบ ย่อมหมายถึงการจัดการองค์ประกอบเหล่านี้ด้วย

จากหอยทอดหนึ่งจานที่ทานคนเดียวพอดีอิ่ม มันเชื่อมโยงไปถึงหลายเรื่อง จนน่าคิดต่อไปว่า ภายใต้มาตรการจัดระเบียบร้านอาหารริมทางมีอะไรที่เราต้องนึกถึงอีก

กิน-อยู่-เป็น สตรีทฟู้ด

เพราะสตรีทฟู้ดไม่ได้จบแค่อาหารบนจาน บทความเรื่อง “การจัดการการค้าหาบเร่แผงลอยในกรุงเทพมหานคร : ข้อสังเกตและข้อเสนอแนะ” โดย รศ.ดร.นฤมล นิราทร อาจารย์คณะสังคมสงเคราะห์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ที่ศึกษาร้านค้าริมทางในกรุงเทพฯ บอกว่า การค้าประเภทหาบเร่แผงลอยเป็นอาชีพอิสระประเภทหนึ่งที่คงอยู่มาเป็นเวลานานแล้ว มีขนาดเล็กกว่าธุรกิจขนาดย่อม บางครั้งเรียกว่า “ธุรกิจขนาดจิ๋ว” หรือ Micro-enterprise ซึ่งเป็นการค้าที่ใช้พื้นที่ข้างทาง เช่น ริมถนน ตรอก ซอย ทางเท้า เป็นพื้นที่ประกอบการค้า ในบางกรณีจึงเรียกว่า “การค้าข้างทาง”

“สตรีทฟู้ด” ก็เป็นประเภทหนึ่งของการค้าแบบแผงลอยที่ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย มีลักษณะสะท้อนความเป็นไปของสังคมในช่วงเวลานั้น และหากจะมองสตรีทฟู้ดก็ต้องมองไกลไปกว่าเรื่องอาหาร นั่นคือต้องเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตอื่นๆ ประกอบกันไปด้วย

แรกเริ่มคือมันเชื่อมโยงกับ “วัฒนธรรมการกิน” ของคนไทย นั่นเพราะสตรีทฟู้ดสะท้อนความหลากหลายทางอาหาร เราจึงเห็นอาหารหลายประเภทเรียงรายบนท้องถนน แตกต่างกรรมวิถีผลิต และต่อให้ยกความหลากหลายเหล่านี้ไปอยู่ในมอลล์ หรือ Food court ที่มิดชิดและเย็นฉ่ำ มันก็ยากที่จะมีสีสันเทียบเท่าสองข้างทางที่มีชีวิตชีวากว่า

“สมัยก่อนถ้าอยากกินส้มตำต้องไปที่ปั้ม จะไปหาโรตีกินก็ต้องหารถเข็นที่ทำกันตรงนั้น เมื่อคนไทยมีการกินที่หลากหลายก็สะท้อนผ่านร้านอาหารริมทางด้วย วัฒนธรรมการกินจึงมีผลลัพธ์หนึ่งคือพื้นที่ตรงริมทาง และถ้าย้ายร้านเหล่านี้เข้าไปในมอลล์ซึ่งเล็กกว่า มิดชิดกว่า การจะปรุงอาหารบางประเภทที่มีกลิ่นฉุน มีควัน ก็อาจจะทำได้ยาก ยิ่งพื้นที่ซึ่งผ่านการจัดระเบียบโดยเอกชนบางแห่งมีค่าเช่าสูง ทุกพื้นที่เป็นเงินเป็นทองไปหมด มีลูกค้ามีหลายกลุ่ม ดังนั้นผู้ขายก็จำเป็นต้องเลือกอาหาร "ประชานิยม" ที่คิดว่าจะขายได้ ต่างจากสตรีทฟู้ดที่จะหลากหลายกว่า หน้าโรงงานมีอาหารประเภทหนึ่ง แผงขายหน้าโรงเรียนก็จะเป็นประเภทหนึ่ง เพราะรู้ว่ากลุ่มลูกค้าประจำเป็นใคร การกินจึงเชื่อมโยงกับพื้นที่”

ขณะที่ “การอยู่” มันแสดงถึงวิถีชีวิตของคนเมืองกรุงฯ ที่เร่งรีบ ต้องอาศัยอาหารจานด่วนให้ทันกับเวลา ต้องกินข้างทางในสถานที่ใกล้แหล่งทำงาน ใกล้ที่อยู่อาศัย เช่นเดียวกับเรื่องของค่าใช้จ่าย ต้นทุนเวลา ซึ่งการรับประทานอาหารแบบข้างทางนั้น ในครอบครัวขนาดเล็กสามารถคุมทั้งราคาและเวลาได้มากกว่าการเดินจ่ายตลาดและลงมือทำเอง

ส่วน “การเป็น” ที่เชื่อมโยงกับวิถีริมทางนั้น รศ.ดร.นฤมล บอกว่า สังคมกรุงเทพฯ มีการอยู่เป็นชุมชน แต่ละที่จำเป็นต้องมีแหล่งอาหารใกล้บ้าน ทุกวันนี้สตรีทฟู้ดจึงไม่ต่างจากห้องครัวของแต่ละชุมชน

กลับกันในมุมของผู้ค้า จากการสำรวจพบว่า ผู้ค้าอาหารริมทางส่วนใหญ่เป็นแรงงานนอกระบบ มีการศึกษาเฉลี่ยในระดับต่ำกว่าการศึกษาขั้นพื้นฐาน การมีแผงขายอาหารริมทางจึงเปรียบเสมือนบันไดเริ่มต้นหาเลี้ยงชีพของคนต้นทุนน้อยเพื่อรอวันขยับขยายใหญ่ขึ้นเป็นผู้ประกอบการเต็มตัว

“นี่คือธุรกิจของคนต้นทุนน้อย ซึ่งสามารถเริ่มธุรกิจได้ด้วยเงินเริ่มต้นประมาณ 3-5 พันบาท กลุ่มผู้ค้าพบตั้งแต่เป็นเจ้าของที่ เป็นแรงงานที่รับจ้างขายเป็นอาชีพเสริม พอเก็บเงินได้ก็ค่อยๆ ตั้งแผงของตัวเองแล้วค่อยออกมาเป็นผู้ประกอบการเต็มตัว ส่วนถ้ามองในเชิงเศรษฐกิจแน่นอนว่ามันไม่ได้สร้างการเติบโตทางเศรษฐกิจเท่ากับอุตสาหกรรมใหญ่ แต่แรงงานเหล่านี้ไม่ต้องการเข้าไปสู่ระบบตรงนั้น เขาต้องการเป็น self-employed (นายจ้างตัวเอง) ซึ่งถือเป็นการพึ่งตนเองชนิดหนึ่ง และสอดคล้องกับนโยบายของรัฐที่ต้องการสร้างผู้ประกอบการ”

ความอร่อยบนปากเหว

โครงการ “การพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ” โดย ผศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ทำการศึกษาในพื้นที่กรุงเทพมหานคร 6 เขต ได้แก่ เขตพญาไท เขตราชเทวี เขตพระนคร เขตสัมพันธวงศ์-เยาวราช เขตสาทร-สีสมเยาวราช และเขตบางกอกน้อย ซึ่งกลุ่มตัวอย่างสำหรับการศึกษา ได้แก่ ผู้บริโภค ผู้จำหน่าย และผู้ใช้กฎหมาย โดยศึกษาจากอาหารริมบาทวิถี จำนวน 50 ตัวอย่าง

ข้อมูลผู้บริโภคอาหารริมบาทวิถีในพื้นที่ศึกษาพบว่า ส่วนใหญ่เป็นนักเรียน นักศึกษา และพนักงานเอกชน สถานภาพโสด รายได้ไม่เกินเดือนละ 15,000 บาท โดยมีการใช้จ่ายเป็นค่าอาหารริมทางวันละไม่เกิน 100 บาท มีความถี่ในการบริโภค 7 ครั้งต่อสัปดาห์ นิยมซื้อบริโภคเป็นอาหารมื้อเย็น ซึ่งอาหารริมบาทวิถีที่ผู้บริโภครับประทานบ่อยที่สุด ได้แก่ อาหารปิ้ง-ย่าง-เผา และอาหารตามสั่ง เหตุผลหลักในการเลือกซื้ออาหาร คือ สะดวก เข้าถึงง่าย และราคาถูก

สตรีทฟู้ดไทยไม่ได้เป็นที่นิยมเฉพาะนักเรียน นักศึกษา และพนักงานเอกชนเท่านั้น อาหารบาทวิถีเหล่านี้ยังดึงดูดนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่อยากลิ้มลองอีกด้วย จึงยิ่งทำให้มีร้านอาหารริมทางเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งผลจากการขยายตัวได้ก่อให้เกิดผลกระทบในหลายด้าน ทั้งด้านความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง การสัญจรของประชาชน รวมทั้งความปลอดภัยของอาหาร

จากการสำรวจของโครงการฯ ในปี 2561 พบมีจุดผ่อนผันในพื้นที่ศึกษาในกรุงเทพมหานคร คือ เขตพระนคร 12 จุด เขตบางกอกน้อย 10 จุด เขตสัมพันธวงศ์ 7 จุด และ เขตพญาไท 4 จุด ในขณะที่เขตราชเทวีและเขตสาทรนั้นได้ยกเลิกจุดผ่อนผันไปแล้ว โดยในเขตสัมพันธวงศ์ได้มีการกำหนดให้ติดป้ายราคา 3 ภาษา (ไทย อังกฤษ และจีน) นอกจากนี้ในพื้นที่ศึกษาอุบลราชธานี และภูเก็ต มีการห้ามใช้โฟม (foam free)

“การยกเลิกจุดผ่อนผัน ไม่ได้เป็นการแก้ปัญหา พบว่าผู้ขายอาหารริมบาทวิถีไม่ได้หายไปไหน บางรายย้ายเข้าไปขายในซอย บางรายย้ายไปขายใต้ชายคาหน้าร้านสะดวกซื้อริมถนน ซึ่งถือเป็นที่เอกชนตามกฎหมายแต่ทำให้เกิดปัญหาการจราจรติดขัด เนื่องจากผู้บริโภคต้องแวะจอดรถซื้อ” ดร.เรวดีกล่าว

นอกจากนี้ จากการร้องเรียนพบว่ามีปัญหากลิ่นควันและปัญหาการจัดการความสะอาด จากการลงพื้นที่ของเจ้าหน้าที่ พบปัญหาสุขลักษณะของผู้จำหน่าย ปัญหาความปลอดภัยในอาหาร และปัญหาสิ่งแวดล้อม ซึ่งปัญหาจากการบังคับใช้กฎหมายพบความไม่ชัดเจนในอำนาจหน้าที่ บทลงโทษไม่รุนแรง ไม่สอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบัน ในด้านกฎหมายพบปัญหาการตีความในข้อกฎหมาย เจ้าหน้าที่มีภาระงานมาก ในส่วนของผู้จำหน่ายพบว่ายังขาดความรู้ความเข้าใจ ไม่ให้ความสำคัญและไม่เกรงกลัวกฎหมาย มีการใช้อำนาจจากผู้มีอิทธิพล และด้านสภาพแวดล้อมพบว่ามีพื้นที่ไม่เอื้ออำนวย

นอกจากปัญหาด้านการจัดการพื้นที่แล้ว สตรีทฟู้ดไทยยังมีปัญหารวมไปถึงด้านโภชนาการด้วยเช่นกัน ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพทางจุลชีววิทยา ตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานถึง 21 ตัวอย่าง (42%) โดยเชื้อที่ตรวจพบส่วนใหญ่คือ เชื้ออีโคไล (E.coli) จำนวนถึง 19 ตัวอย่าง ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนก่อนการจัดเสิร์ฟ โดยข้าวหมูแดง-หมูกรอบ และข้าวมันไก่ เป็นชนิดของอาหารริมบาทวิถีที่ตรวจพบเชื้ออีโคไลมากที่สุด รองลงมาคือ ข้าวขาหมู และส้มตำไทย

“โรคท้องร่วงจากเชื้ออีโคไล (E.coli) ยังเป็นโรคติดเชื้อติดอันดับต้นๆ ของประเทศไทย จริงๆ แล้วเป็นเชื้อที่อยู่ในอุจจาระ ไม่ควรจะมาอยู่ในอาหาร โดยพบว่าในบางคนที่ไม่มีภูมิต้านทานจะมีอาการท้องเสียแบบรุนแรง สูญเสียเกลือแร่ อ่อนเพลีย ยิ่งถ้าเป็นผู้สูงอายุหรือเด็กเล็กก็จะอันตรายกว่าผู้ใหญ่ เรารับรู้กันมานานแล้วว่าอาหารริมบาทวิถีเป็นอาหารที่ไม่สะอาด แต่เราก็ยังคงรับประทานกัน ซึ่งเหตุผลที่ได้ริเริ่มทำโครงการนี้ นอกจากเพื่อสุขภาพอนามัยสำหรับคนไทยซึ่งส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารประเภทนี้แล้ว ยังคำนึงไปถึงเรื่องของการส่งเสริมการท่องเที่ยวของประเทศด้วย เพราะว่าคนต่างชาติที่มาเที่ยวบ้านเราไม่มีภูมิต้านทานเหมือนคนไทย จึงต้องมีการวิจัยรณรงค์ทำให้อาหารริมบาทวิถีเป็นอาหารที่สะอาดปลอดภัยกันอย่างจริงจัง” หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา กล่าว

ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถีจึงจะปลอดภัย?

ทางโครงการฯ ได้เสนอแนวทางการจัดการอาหารริมบาทวิถี โดยแบ่งได้เป็น 3 รูปแบบ ตามลักษณะทางกายภาพ ได้แก่

1. รูปแบบพื้นที่ริมบาทวิถี

2. รูปแบบพื้นที่ปิด

3. รูปแบบฟู้ดทรัค

โดยแต่ละรูปแบบมีโอกาสในการพัฒนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความปลอดภัยของอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับกลุ่มผู้ประกอบการที่มีอยู่แล้ว และเสนอหน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้องให้มีกลุ่มหน่วยงานภายนอก (Third Party) เข้ามาตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารที่จัดจำหน่าย และกำหนดหลักสูตรการอบรมผู้ขายตามหลักสุขาภิบาล เพื่อเสริมสร้างให้มีความรู้และตระหนักรู้ด้านความปลอดภัยอาหารและโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพด้วยความต่อเนื่อง และติดตามเพื่อให้ขยายผลและเกิดการปฏิบัติอย่างกว้างขวาง

รวมถึงได้เสนอให้มีการทำวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research) โดยผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ซึ่งได้แก่ เจ้าของพื้นที่ เจ้าของธุรกิจ เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง ผู้จำหน่าย และผู้บริโภค นอกจากนี้ควรมีการสร้างระบบและกลไกจัดการอบรมให้ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารและโภชนาการโดยหน่วยงานภายนอก เช่น หน่วยงานการศึกษา ควรมีการควบคุมคุณภาพ ตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหารโดยหน่วยงานภายนอก ซึ่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานอาจได้รับการสนับสนุนบางส่วนจากรัฐบาล

“โจทย์ใหญ่ก็คือ ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถี เป็นอาหารที่มีความปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะฉะนั้นจึงต้องมี Third Party เข้ามามีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหา ซึ่งคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล มีทั้งภาควิชาวิทยาศาสตร์อนามัยสิ่งแวดล้อม ภาควิชาโภชนวิทยา และภาควิชาจุลชีววิทยา สามารถร่วมกันช่วยวิเคราะห์ได้”

นอกจากนี้ สิ่งที่ประชาชนหรือผู้บริโภคควรจะต้องคำนึงถึงเป็นอันดับแรก คือ ควรจะต้องมีความรู้ ความตระหนัก ในเรื่องของอาหารปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการ เลือกบริโภคให้เป็น ซึ่งในส่วนของผู้ขายอาหารริมบาทวิถีควรจะมีการอบรมให้มีการลดโซเดียม ลดน้ำตาล เปลี่ยนชนิดของไขมัน และเพิ่มผักมากขึ้น โดยคำนึงถึงสุขภาพของประชาชนเป็นสำคัญ ระหว่างที่คิดพัฒนาอาหารริมทาง ขณะเดียวกันวิถีชีวิตรอบข้างก็ต้องถูกพัฒนาไปด้วย

ก่อนกลับบ้านลองซื้อหอยทอดข้างทาง หลับตาจินตนาการ แล้วคุณจะเห็นมัน!

สิ่งที่ประชาชนหรือผู้บริโภคควรจะต้องคำนึงถึงสำหรับเรื่องอาหารบาทวิถี อันดับแรก คือ ควรจะต้องมีความรู้ ความตระหนักในเรื่องของอาหารปลอดภัย และคุณค่าทางโภชนาการ เลือกบริโภคให้เป็น ซึ่งในส่วนของผู้ขายอาหารริมบาทวิถีควรจะมีการอบรมให้มีการลดโซเดียม ลดน้ำตาล เปลี่ยนชนิดของไขมัน และเพิ่มผักมากขึ้น โดยคำนึงถึงสุขภาพของประชาชนเป็นสำคัญ

เพราะบอนชอนและโบท็อกซ์ คือสิ่งที่ทำให้มีกำลังใจใช้ชีวิตในประเทศที่ประยุทธเป็นนายกรัฐมนตรี

Bottom Line เป็น News Magazine Onlineที่ยึด “ความน่าเชื่อถือ” บนพื้นฐานความเป็น “สื่อสารมวลชน” ผ่านการนำเสนอในรูปแบบ Story Telling อันเป็นเอกลักษณ์ เราจะเป็น “เพื่อน” ที่คนอ่านทั้ง “เอามัน” และ “เอาเรื่อง”

เชื่อใจได้ตลอดเวลา ในวันที่ทุกคนเล่นบท “สื่อ” บนพื้นที่ข่าวสารอันเชี่ยวกรากในโลกออนไลน์ แต่ “ความน่าเชื่อถือ” มักเป็นสิ่งที่ผู้คนมองหาเสมอเมื่อต้องการ “ใช้ข่าว” สักชิ้น ไม่ว่าจะเพื่อ “บอกเล่า-อ้างอิง-วิเคราะห์” ก็ตาม

  • About
  • Contact
  • For Advertiser
  • Want to become an author?