อาหารริมทาง ความอร่อยบนปากเหวของคนเมือง
อาหารริมทาง ความอร่อยบนปากเหวของคนเมือง
อาหารริมทาง ความอร่อยบนปากเหวของคนเมือง
อาหารริมทาง ความอร่อยบนปากเหวของคนเมือง
อาหารริมทาง ความอร่อยบนปากเหวของคนเมือง
  • Social
  • Sep 18, 2019

กลุ่มควันขโมงลอยคลุ้งจากริมบาทวิถี พร้อมรถเข็ญอาหารตั้งเรียงรายสารพัดอย่างข้างถนน สตรีทฟู้ด หรือ อาหารบาทวิถี คือความคุ้นชินในชีวิตประจำวันของคนไทย โดยเฉพาะผู้ที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพมหานคร ทั้งเมนูส้มตำ ข้าวราดแกง ก๋วยเตี๋ยวน้ำใส ผักไทยกุ้งสด ลากยาวไปถึงเมี่ยงปลาเผาแกล้มผักสด

ปัจจัยสำคัญที่ทำให้ สตรีทฟู้ด หรือ การประกอบอาชีพหาบเร่แผงลอย เป็นที่นิยม และขยายตัวเพิ่มขึ้นจนถึงปัจจุบัน คือ รูปแบบการดำรงชีวิตและพฤติกรรมผู้บริโภคที่นิยมซื้อสินค้าอาหารที่มีความหลากหลาย สะดวก และราคาถูก เนื่องจากเหตุผลทางเศรษฐกิจและค่าครองชีพที่สูงขึ้น

โครงการการพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ โดย ผศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ทำการศึกษาในพื้นที่กรุงเทพมหานคร 6 เขต ได้แก่ เขตพญาไท เขตราชเทวี เขตพระนคร เขตสัมพันธวงศ์-เยาวราช เขตสาทร-สีสมเยาวราช และเขตบางกอกน้อย ซึ่งกลุ่มตัวอย่างสำหรับการศึกษา ได้แก่ ผู้บริโภค ผู้จำหน่าย และผู้ใช้กฎหมาย โดยศึกษาจากอาหารริมบาทวิถี จำนวน 50 ตัวอย่าง

ข้อมูลผู้บริโภคอาหารริมบาทวิถีในพื้นที่ศึกษาพบว่า ส่วนใหญ่เป็น นักเรียน นักศึกษา และพนักงานเอกชน สถานภาพโสด รายได้ไม่เกินเดือนละ 15,000 บาท โดยมีการใช้จ่ายเป็นค่าอาหารริมบาทวิถีวันละไม่เกิน 100 บาท มีความถี่ในการบริโภค 7 ครั้งต่อสัปดาห์ นิยมซื้อบริโภคเป็นอาหารมื้อเย็น

อาหารริมบาทวิถีที่ผู้บริโภครับประทานบ่อยที่สุด ได้แก่ อาหารปิ้ง-ย่าง-เผา และอาหารตามสั่ง เหตุผลหลักในการเลือกซื้ออาหาร คือ สะดวก เข้าถึงง่าย และราคาถูก

สตรีทฟู้ดไทยไม่ได้เป็นที่นิยมเฉพาะนักเรียน นักศึกษา และพนักงานเอกชนเท่านั้น อาหารบาทวิถีเหล่านี้ยังดึงดูดนักท่อเที่ยวชาวต่างชาติที่อยากลิ้มลองอีกด้วย จึงยิ่งทำให้มีร้านอาหารบาทวิถี พ่อค้า แม่ขายเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ซึ่งผลจากการขยายตัว ได้ก่อให้เกิดผลกระทบในหลายด้าน ทั้งด้านความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง การสัญจรของประชาชน รวมทั้ง ความปลอดภัยของอาหาร

จากการสำรวจของโครงการฯ ในปี 2561 พบมีจุดผ่อนผันในพื้นที่ศึกษาในกรุงเทพมหานคร คือ เขตพระนคร 12 จุด เขตบางกอกน้อย 10 จุด เขตสัมพันธวงศ์ 7 จุด และ เขตพญาไท 4 จุด ในขณะที่ เขตราชเทวี และ เขตสาทร นั้นได้ยกเลิกจุดผ่อนผันไปแล้ว โดยในเขตสัมพันธวงศ์ได้มีการกำหนดให้ติดป้ายราคา 3 ภาษา (ไทย อังกฤษ และจีน) นอกจากนี้ในพื้นที่ศึกษาอุบลราชธานี และภูเก็ต มีการห้ามใช้โฟม (foam free)

“การยกเลิกจุดผ่อนผัน ไม่ได้เป็นการแก้ปัญหา พบว่าผู้ขายอาหารริมบาทวิถีไม่ได้หายไปไหน บางรายย้ายเข้าไปขายในซอย บางรายย้ายไปขายใต้ชายคาหน้าร้านสะดวกซื้อริมถนน ซึ่งถือเป็นที่เอกชนตามกฎหมายแต่ทำให้เกิดปัญหาจราจรติดขัด เนื่องจากผู้บริโภคต้องแวะจอดรถซื้อ" ดร.เรวดีกล่าว

นอกจากนี้ จากการร้องเรียน พบปัญหากลิ่นควัน และปัญหาการจัดการความสะอาด จากการลงพื้นที่ของเจ้าหน้าที่ พบปัญหาสุขลักษณะของผู้จำหน่าย ปัญหาความปลอดภัยในอาหาร และปัญหาสิ่งแวดล้อม ซึ่งปัญหาจากการบังคับใช้กฎหมาย จากกฎหมายและการบังคับใช้ พบความไม่ชัดเจนในอำนาจหน้าที่ บทลงโทษไม่รุนแรง ไม่สอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบัน ในด้านกฎหมาย พบปัญหาการตีความในข้อกฎหมาย เจ้าหน้าที่มีภาระงานมาก ในส่วนของผู้จำหน่าย พบว่ายังขาดความรู้ความเข้าใจ ไม่ให้ความสำคัญและไม่เกรงกลัวกฎหมาย มีการใช้อำนาจจากผู้มีอิทธิพล และด้านสภาพแวดล้อม พบว่ามีพื้นที่ไม่อำนวย

นอกจากปัญหาด้านการจัดการพื้นที่แล้ว สตรีทฟู้ดไทยยังมีปัญหารวมไปถึงด้านโภชนการด้วยเช่นกัน ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพทางจุลชีววิทยา ตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานถึง 21 ตัวอย่าง (42%) โดยเชื้อที่ตรวจพบส่วนใหญ่คือ เชื้ออีโคไล (E.coli) จำนวนถึง 19 ตัวอย่าง ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน ก่อนการจัดเสิร์ฟ โดยข้าวหมูแดง-หมูกรอบ และข้าวมันไก่ เป็นชนิดของอาหารริมบาทวิถีที่ตรวจพบเชื้ออีโคไลมากที่สุด รองลงมาคือ ข้าวขาหมู และส้มตำไทย

“โรคท้องร่วงจากเชื้ออีโคไล (E.coli) ยังเป็นโรคติดเชื้อติดอันดับต้นๆ ของประเทศไทยจริงๆ แล้วเป็นเชื้อที่อยู่ในอุจจาระ ไม่ควรจะมาอยู่ในอาหาร โดยพบว่าในบางคนที่ไม่มีภูมิต้านทานจะอาการท้องเสียแบบรุนแรงมีการสูญเสียเกลือแร่ อ่อนเพลีย ยิ่งถ้าเป็นผู้สูงอายุ หรือเป็นเด็กเล็ก ก็จะอันตรายกว่าผู้ใหญ่

"เรารับรู้กันมานานแล้วว่าอาหารริมบาทวิถี หรือ สตรีทฟู้ด เป็นอาหารที่ไม่สะอาดปลอดภัย แต่เราก็ยังคงรับประทานกัน ซึ่งเหตุผลที่ได้ริเริ่มทำโครงการนี้ นอกจากเพื่อสุขภาพอนามัยสำหรับคนไทยซึ่งส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารประเภทนี้แล้ว ยังคำนึงไปถึงเรื่องของการส่งเสริมท่องเที่ยวของประเทศด้วย เพราะว่าคนต่างชาติที่มาเที่ยวบ้านเราไม่มีภูมิต้านทานเหมือนคนไทย จึงต้องมีการวิจัยรณรงค์ทำให้อาหารริมบาทวิถีเป็นอาหารที่สะอาดปลอดภัยกันอย่างจริงจัง” หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา ม.มหิดลคนเดิมอธิบาย  

ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถีปลอดภัย?

ทางโครงการฯ ได้เสนอแนวทางการจัดการอาหารริมบาทวิถี โดยแบ่งได้เป็น 3 รูปแบบ ตามลักษณะทางกายภาพ ได้แก่

1. รูปแบบพื้นที่ริมบาทวิถี

2. รูปแบบพื้นที่ปิด

3. รูปแบบฟู้ดทรัค

โดยแต่ละรูปแบบมีโอกาสในการพัฒนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความปลอดภัยของอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับกลุ่มผู้ประกอบการที่มีอยู่แล้วและเสนอหน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้องให้มีกลุ่มหน่วยงานภายนอก (Third Party) ให้มีการตรวจความปลอดภัย อาหารที่จัดจำหน่ายและกำหนดหลักสูตรการอบรมผู้ขายตามหลักสุขาภิบาล เพื่อเสริมสร้างให้ มีความรู้และตระหนักรู้ความปลอดภัยอาหารและโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพด้วยความต่อเนื่อง และติดตามเพื่อให้ขยายผลให้เกิดการปฏิบัติอย่างกว้างขวาง

รวมถึงการได้เสนอให้มีการทำวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research) โดยผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ซึ่งได้แก่ เจ้าของพื้นที่ เจ้าของธุรกิจ เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง ผู้จำหน่าย และผู้บริโภค นอกจากนี้ควรมีการสร้างระบบและกลไก จัดการอบรมให้ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร และโภชนาการ โดยหน่วยงานภายนอก เช่น หน่วยงานการศึกษา ควรมีการควบคุมคุณภาพ ตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหารโดยหน่วยงานภายนอก ซึ่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานอาจได้รับการสนับสนุนบางส่วนจากรัฐบาล

“โจทย์ใหญ่ ก็คือ ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถี เป็นอาหารที่มีความปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะฉะนั้นจึงต้องมี Third Party เข้ามามีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหา ซึ่ง คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล มีทั้ง ภาควิชาวิทยาศาสตร์อนามัยสิ่งแวดล้อม ภาควิชาโภชนวิทยา และภาควิชาจุลชีววิทยา สามารถร่วมกันช่วยวิเคราะห์ได้" 

นอกจากนี้ สิ่งที่ประชาชนหรือผู้บริโภคควรจะต้องคำนึงถึงเป็น อันดับแรก คือ ควรจะต้องมีความรู้ ความตระหนักในเรื่องของอาหารปลอดภัย และคุณค่าทางโภชนาการ เลือกบริโภคให้เป็น ซึ่งในส่วนของผู้ขายอาหารริมบาทวิถีควรจะมีการอบรมให้มีการลดโซเดียม ลดน้ำตาล เปลี่ยนชนิดของไขมัน และเพิ่มผักมากขึ้น โดยคำนึงถึงสุขภาพของประชาชนเป็นสำคัญ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

เปิดผล สตรีทฟู้ดไทย พบเชื้อ อีโคไล (E.coli) เกินค่ามาตราฐาน 42% ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน ก่อนการจัดเสิร์ฟ อันดับ 1 ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ และข้าวมันไก่ รองลงมาคือ ข้าวขาหมู และส้มตำไทย

เพราะบอนชอนและโบท็อกซ์ คือสิ่งที่ทำให้มีกำลังใจใช้ชีวิตในประเทศที่ประยุทธเป็นนายกรัฐมนตรี