Club No Sugar ตำรับไร้น้ำตาลกับอาหารคีโตเจนิค
  • Lifestyle
  • Jun 29, 2019

แต่ละคนมีเหตุผลในการเลือกรับประทานอาหารต่างกันไป บางคนเน้นอร่อยมาก่อน...เรื่องอื่นค่อยว่ากันทีหลัง บางคนกินออร์แกนิคเท่านั้น หลายคนเลือกกินมังสวิรัติ บ้างก็ไม่กินเนื้อแดง ฯลฯ เรามีความจำเป็นและเหตุผลเป็นของตัวเอง

ชาวคีโต หรือผู้เลือกรับประทานอาหารแบบ Ketogenic (คีโตเจนิค) ก็เช่นกัน
คีโตเจนิค เป็นวิธีรับประทานอาหารรูปแบบหนึ่ง ที่เน้นการกินอาหารให้ได้สัดส่วนของ คาร์โบไฮเดรต 5 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 20 เปอร์เซ็นต์ และ ไขมัน 75 เปอร์เซ็นต์ เพื่อให้ระบบร่างกายดึง ‘ไขมันสะสม’ ออกมาใช้

“คนทั่วไปเน้นรับประทานคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ แต่การกินคีโต เราเปลี่ยนไปเน้นไขมันแทน โดยลดคาร์โบไฮเดรตลงให้ต่ำมากๆ จนเหลือโควต้าประมาณ 20 กรัมต่อวัน หรือเฉลี่ยอยู่ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ต่อวัน ส่วนสุดท้ายคือไขมัน 75 เปอร์เซ็นต์ต่อวัน และตัดในส่วนการกินแป้งและน้ำตาลออกทั้งหมด”

พิพัฒน์ เรืองรองหิรัญญา รองกรรมการผู้จัดการร้านอาหาร Club No Sugar ซึ่งให้บริการเมนูคีโตอย่างเคร่งครัดในประเทศไทย เล่าว่า "พลังงานในตัวที่ร่างกายจะใช้ได้ มีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน เมื่อเราไม่มีคาร์โบไฮเดรต ร่างกายจะเปลี่ยนไปใช้พลังงานสำรองตัวอื่นแทน...การกินคีโต จึงทำให้ร่างกายปรับเปลี่ยนระบบการเผาผลาญ ให้มาใช้พลังงานส่วนเกินที่เรากักเก็บไว้เป็นไตรกรีเซอไรด์มาใช้ก่อน ไม่ใช่ไขมันที่เราเพิ่งดูดซับเข้าไปจากการรับประทานครั้งใหม่"

การกิน "คีโตเจนิค" เราจะเห็นผลในคนสองแบบ คือ 
1. คนที่อ้วนอยู่แล้ว จะเห็นผลชัดแน่นอนว่าความอ้วนลดลง
2. คนที่ไม่อ้วนมาก แต่มีไขมันส่วนเกินตามส่วนต่างๆ เ่ช่น ต้นแขน ต้นขา หน้าทอ้อง ตัวเล็กพุงโต  จะเห็นสัดส่วนเริ่มลดลงอย่างชัดเจน ขณะที่คนน้ำหนัก 40-50 กิโลกรัม การรับประทานอาหารแบบคีโตเจนิค ทำให้สัดส่วนกระชับขึ้น

การรับประทานไขมัน 75% มีรายละเอียดที่ต้องเลือกรับประทาน และชาวคีโตตัวจริงต้องเคร่งครัด คือ งดการกินน้ำตาล ไม่กินน้ำตาลโดยตรง แต่มนุษย์ทุกคนก็ต้องการความหวาน จึงต้องมีการใช้สารให้ความหวานทดแทน
การกินคีโตที่ดูเหมือนง่ายมีอะไรให้ต้องคำนึงถึงมาก การมีร้านที่คิดเรื่องนี้มาให้พร้อม จึงทำให้ชาวคีโตใช้ชีวิตสะดวกขึ้น

แต่ละรายการอาหารของร้าน Club No Sugar มีข้อมูลแสดงไว้ชัดเจนถึงจำนวนแคลอรี คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน

ตำรับอาหารคีโตของร้านนี้ มีให้เลือกทั้งอาหารไทย อาหารจีน อาหารยุโรป แต่ละตำรับมีรสชาติสมเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละชนชาติ ใช้เนื้อสัตว์ตามปกติ เครื่องเทศตามตำรับ เพียงแต่ ‘ไม่ใช้’ ผลิตภัณฑ์นม เครื่องปรุงรสและซอสต่างๆ ที่มีน้ำตาลและผงชูรสเป็นส่วนผสม เนื่องจากนมและผงชูรสเมื่อผ่านการย่อยแล้วจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล

1. ข้าวสวยดอกกะหล่ำ

เมนูขึ้นชื่อของร้าน เช่น ข้าวสวยดอกกะหล่ำ (50 บาท) ไม่ใช่ข้าวสวยสายพันธุ์ใหม่ แต่เป็นดอกกะหล่ำขาวล้วนๆ นึ่งสุกแล้วขูด หน้าตาออกมาเหมือนข้าวสวยมาก และไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวแต่อย่างใด ชาวคีโตทั่วโลกทำข้าวสวยดอกกะหล่ำไว้รับประทานแทนข้าว (ลดการรับคาร์โบไฮเดรต) เป็นจานที่ได้เส้นใยอาหารไปเต็มๆ

2. แกงเผ็ดเป็ดย่าง

ข้าวสวยดอกกะหล่ำใช้กินคู่ ‘กับข้าว’ ได้ทุกประเภท เช่น แกงเผ็ดเป็ดย่าง (180 บาท) รสชาติจัดจ้านแบบแกงเผ็ดไทย และมีส่วนประกอบของ ‘กะทิ’ เติมเต็มไขมันอิ่มตัว 30 เปอร์เซ็นต์ที่ต้องการ

3. ข้าวดอกกะหล่ำผัดเนยกุ้งสด

‘ข้าวสวยดอกกะหล่ำ’ ยังนำมาทำเป็น ข้าวดอกกะหล่ำผัดเนยกุ้งสด (160 บาท) หน้าตาและรสชาติเหมือนกินข้าวผัดจริงๆ แต่ไม่มีข้าวเลย มีเพียงดอกกะหล่ำขาวที่ขูดออกมาเหมือนเมล็ดข้าว ผัดกับกระเทียม มะเขือเทศ ไข่ไก่ ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวสูตรคีโต คือเป็นซีอิ๊วขาวที่ใช้น้ำตาลอิริทริทอลและไม่มีแป้งหลงเหลืออยู่ในซีอิ๊ว

4. ท้องปลาแซลมอนย่างเกลือ

ท้องปลาแซลมอนย่างเกลือ (180 บาท) ได้ทั้งไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจากน้ำมันมะกอกที่ใช้ทำน้ำสลัดซีซาร์โฮมเมด ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจากปลาแซลมอน และเส้นใยอาหารจากผักสลัดออร์แกนิค

5. สปาเกตตีคาโบนาร่า

อีกหนึ่งตัวแทนอาหารยุโรป สปาเกตตีคาโบนาร่า (220 บาท) ใช้เส้นบุกแทนเส้นสปาเกตตี วิปปิ้งครีมแท้แทนนมวัว ผัดใส่พาร์เมซานชีสตามตำรับ รสชาติเข้มข้นแบบคาโบนาร่า แต่ครีมซอสไม่ข้นหนักแบบคาโบนาร่าที่ใช้นมวัว กินง่าย 

6. พรีเมียมสเต๊กโนชูการ์ 

สเต๊กเนื้อสันส่วนติดมัน(Strip Loin) 500 บาท นำไปดรายเอจ 45 วัน เป็นเนื้อวัวไทยที่เลี้ยงด้วยการให้กินหญ้าจากฟาร์มที่จังหวัดสุรินทร์) ราดเกรวี่ซอส เสิร์ฟกับมอสซาเรลล่าชีสห่อกะหล่ำสับผัดปรุงรส เคียงมากับสลัดผักสด บรอกโคลี กะหล่ำขาว มะเขือเทศ

7. ไก่สะเต๊ะ

เมนูใหม่จานนี้ราคา 250 บาท ไก่หมักเครื่องเทศ น้ำจิ้มโฮมเมดคัดเลือกส่วนผสมตามหลักคีโตเจนิค ชาวคีโตได้ไขมันอิ่มตัวจากกะทิและเนื้อไก่

8. ปูม้าผัดพริกเกลือ 

ผัดคั่วแบบแห้งๆ กับเครื่องสมุนไพรไทย โดยมี ‘อัลมอนด์คั่ว’ เพิ่มความมันและตัดรสเผ็ด

นอกจากอาหารที่ชาวคีโตกินได้อร่อย ขนมหวาน...ทั้งขนมไทยและขนมฝรั่งก็ได้รับการปรับวัตถุดิบให้ถูกหลักกับการกินคีโตเจนิคเช่นกัน เพราะใช้แป้งที่คาร์โบไฮเดรตต่ำ ทำจากอัลมอนด์ที่บดจนเป็นผง และมะพร้าวบด ละเอียดจนมีลักษณะเดียวกับแป้ง จึงเรียกติดปากกันว่าแป้งอัลมอนด์ แป้งมะพร้าว ที่สำคัญเป็นขนมเหล่านี้ไม่ใช้น้ำตาลทราย

เบเกอรีที่ร้านขณะนี้มีบริการตั้งแต่ สโคน ทำจากแป้งอัลมอนด์ผสมกับแป้งมะพร้าว เนย วิปปิ้งครีม ออริจินอลชิ้นละ 75 บาท กับสโคนแครนเบอร์รี ชิ้นละ 70 บาท เสิร์ฟกับแยมราสพ์เบอร์รีโฮมเมด, มัฟฟินแป้งอัลมอนด์ ใช้สารให้ความหวานทดแทน ช็อกโกแลตร้อยเปอร์เซ็นต์ เนยชิ้นละ 75 บาท เสิร์ฟกับคาราเมลหล่อฮั้งก้วย ที่คุณจิตติมาใช้ความพยายามทำอยู่หลายครั้งกว่าจะสำเร็จ มีให้ซื้อกลับบ้านราคากระปุกละ 180 บาท, บัน (bun) ทำจากแป้งอัลมอนด์ผสมน้ำร้อน ครีม ไข่ขาว เนย ชิ้นละ 60 บาท กินเปล่าๆ ทาแยม หรือซื้อไปทำมินิแฮมเบอร์เกอร์ก็ได้
มีแม้กระทั่ง มันช์กิ้น (Munchkin) ขนมเนื้อเค้กก้อนกลมทำจากแป้งอัลมอนด์ มีให้เลือกทั้งรสช็อกโกแลต มะพร้าว และหอมกลิ่นใบเตย ราคาชิ้นละ 40 บาท

ขนมหน้าตาสวยงาม บลูเบอร์รีชีสเค้ก ครีมชีสไร้แป้ง ผสมเนย เจลลาติน บนทาร์ตแป้งอัลมอนด์ ชิ้นละ 155 บาท, เลมอน คีโต คัพเค้ก เนื้อเค้กเลมอนผสมผิวและน้ำเลมอน แป้งอัลมอนด์ เลมอนครีม ชิ้นละ 155 บาท, เครปเค้กคีโต (Crepe cake keto) ทำจากแป้งอัลมอนด์ผสมแป้งมะพร้าว ไข่ไก่ ทอดทีละแผ่นแล้วปาดครีมเรียงซ้อนเป็นชั้นๆ ชิ้นละ 195 บาท

ขนมไทยหลายชนิดก็ปรับสูตรเป็นคีโตได้โดยใช้แป้งอัลมอนด์แทนถั่วเหลืองกวน อาทิ ครองแครง เม็ดขนุน และ ลูกชุบ (195 บาท/กล่อง 7 ชิ้น) ที่ปั้นเป็นรูปอาโวคาโด สัญลักษณ์กลายๆ ของกลุ่มคีโตเจนิค เนื่องจากเป็นผลไม้ที่อุดมด้วย ‘ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว’ ที่ชาวคีโตต้องการ

ร้านนี้ยังมีส่วนที่เป็น ซูเปอร์มาร์เก็ต จำหน่ายสินค้าคีโตเจนิคร้อยเปอร์เซ็นต์ ทั้งประเภทของแห้ง ของสด อาหารแช่แข็ง สินค้าพร้อมรับประทาน สินค้าแช่แข็งสำหรับนำติดตัวเมื่อต้องเดินทางไปต่างจังหวัด สินค้าโฮมเมดแบรนด์ต่างๆ และที่ร้านผลิตเอง

พิกัด : ถ.พระราม 3 บางโพงพาง ยานนาวา กรุงเทพฯ (เลยพระราม 3 ซอย 39 ประมาณ 200 เมตร ร้านอยู่ติดริมถนน มีที่จอดรถภายในร้าน) เปิดบริการทุกวัน 11.00-22.00 น. (เฉพาะโซนห้องอาหารปิด 24.00 น.) สำรองที่นั่ง โทร. 06 3146 8224 มีบริการ delivery โดยไลน์แมน

เรื่อง : วลัญช์ สุภากร
ภาพ : อนันต์ จันทรสูตร์

เมื่อร้านอาหารยุคนี้ต้องปรับตัวเข้าหาผู้บริโภคสายสุขภาพมากขึ้น เทรนด์ร้านอาหารแนวคีโตเจนิคจึงเติบโตตามมาติดๆ อย่างร้าน  Club No Sugar ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกของนักชิมชาวคีโต

Bottom Line เป็น News Magazine Onlineที่ยึด “ความน่าเชื่อถือ” บนพื้นฐานความเป็น “สื่อสารมวลชน” ผ่านการนำเสนอในรูปแบบ Story Telling อันเป็นเอกลักษณ์