“เข้าพร้อมตอก ออกพร้อมต้ม”  วัฒนธรรมข้าวต้มมัดในอาเซียน
  • Lifestyle
  • Oct 11, 2019

ชาวปักษ์ใต้มีสำนวนว่า “เข้าพร้อมตอก ออกพร้อมต้ม”

  • เข้าพร้อมตอก คือ เข้าไปอยู่วัดในตอนที่เขานำข้าวตอกไปทำบุญถวายพระในเทศกาลเข้าพรรษา
  • ส่วนออกพร้อมต้ม คือ ออกจากวัดตอนที่เขานำเอาขนมต้มไปทำบุญถวายพระในเทศกาลออกพรรษา

การพูดเพื่อสะท้อนให้เห็นว่าคนที่เข้าไปอยู่ในวัดในช่วงดังกล่าว ไม่ว่าจะเข้าไปด้วยการบวชพระหรือเข้าไปเป็นเด็กวัดถือว่าเป็นช่วงที่ดีที่สุดที่จะอยู่วัดหรืออีกนัยหนึ่งคือเป็นการพูดเชิงล้อว่าเห็นแก่กินไม่ได้อยู่วัดเพราะศรัทธาเลื่อมใสอะไร

สำนวนที่ชาวปักษ์ใต้พูดกันดังกล่าวเกี่ยวกับอาหารพื้นเมืองอยู่สองอย่าง อย่างแรกคือ ตอก หรือข้าวตอก ชาวบ้านจะนำเอาข้าวเปลือกข้าวเจ้ามาใส่กระทะร้อนๆ คั่วจนข้าวเปลือกแตกออกเป็นข้าวตอกแตก แยกเอาข้าวตอกออกจากเปลือก เอาเฉพาะข้าวตอกมาประพรมด้วยน้ำเกลือเล็กน้อย กินแล้วรู้สึกเค็มๆ บางคนนำเอาข้าวตอกมาคลุกกับมะพร้าวขูดผสมน้ำตาลผสมน้ำเกลือเล็กน้อยกลายเป็นข้าวตอกคลุก หรือว่าเอาไปทำข้าวตอกน้ำกะทิก็ได้ กินเป็นข้าวตอกน้ำกะทิทุเรียน ข้าวตอกเป็นเครื่องบอกว่าเทศกาลพรรษาเริ่มแล้ว

เมื่อถึงเทศกาลออกพรรษา อาหารอย่างหนึ่งที่ชาวปักษ์ใต้นิยมทำถวายพระคือ ต้ม หรือ ข้าวต้มมัด ของชาวปักษ์ใต้   มีส่วนประกอบคือ ข้าวเหนียว กะทิ เกลือ อาจมีน้ำตาล(ถ้าชอบหวาน) ถั่วขาว ถั่วแดงหรือถั่วดำต้ม นำข้าวเหนียว (ขาวหรือดำ) แช่น้ำไว้ประมาณ 5-10 ชั่วโมงแล้วรินน้ำออกยกขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ เอากะทิใส่กระทะแล้วตั้งไฟ นำข้าวเหนียวที่พักไว้ลงไปผัด  เติมเกลือลงไปเล็กน้อย บางคนชอบหวานก็ใส่น้ำตาลลงไปได้ตามชอบใจ   อาจใส่ถั่วที่ต้มสุกเข้าไปด้วย  ผัดจนกะทิงวด ข้าวเหนียวเริ่มสุกๆ ดิบๆ ยกลงจากเตา นำข้าวเหนียวที่ผัดสุกๆดิบๆห่อด้วยใบกะพ้อ (ชื่อปาล์มชนิดหนึ่ง) ให้เป็นรูปสามเหลี่ยมมัดให้แน่นด้วยก้านใบกะพ้อ  ตัดก้านใบที่มัดให้สั้น หลังจากนั้นไปต้มให้สุก

ชาวปักษ์ใต้ขนานแท้ และดั้งเดิมบอกว่ากินเป็นอาหารคาวก็ได้ หวานก็ได้ ถ้าจะให้เป็นอาหารคาวก็นำต้มแกะเปลือกออก กินกับแกงเทะ หรือแกงคั่วใส่กะทิ ถ้าจะกินเป็นของหวานก็กินได้เลย บางคนกินคู่กับกาแฟเป็นอาหารเช้าก็มี

อาหารประจำเทศกาลออกพรรษา

ข้าวต้มมัดใช้เป็นอาหารถวายพระในวันออกพรรษาในหลายถิ่น หลังจากวันออกพรรษาหนึ่งวัน ทางปักษ์ใต้มีประเพณีลากพระหรือชักพระ ทางภาคกลางเรียกว่าตักบาตรเทโวโลหะนะ ตรงกับวันแรม 1 ค่ำ เดือน 11  ในเทศกาลดังกล่าวชาวบ้านจะนำข้าวต้มมัดนี่แหละมาถวายพระกลายเป็นอาหารถวายพระประจำเทศกาลออกพรรษามานมนานแล้ว

ที่เป็นเช่นนั้นเพราะมีเรื่องเล่ากันว่า เกิดจากชาวเมืองในสมัยพุทธกาลที่ไปคอยรับเสด็จองค์พระสัมมาสัมพุทธเจ้า ได้นำไปทำบุญตักบาตรเพราะเห็นว่าเป็นของสะดวกและกินง่าย บ้างก็ว่าการนำข้าวต้มมัดมาใส่บาตรทำบุญจนเกิดขึ้นเป็นธรรมเนียมนั้น มีจุดประสงค์เพื่อให้พระภิกษุสงฆ์ใช้เป็นเสบียงในการเดินทางไปเผยแผ่พระธรรมคำสอน ส่วนคนไทยที่นิยมทำข้าวต้มลูกโยนไปใส่บาตรนั้น เล่ากันว่าเกิดจากชาวบ้านในสมัยพุทธกาลที่ไปเบียดเสียดต้องการจะตักบาตรองค์พระสัมมาสัมพุทธเจ้าแต่เข้าไปไม่ถึงพระองค์จึงต้องใช้วิธีโยนข้าวต้มมัดนี้แทน

ข้าวต้มมัดเป็นอาหารที่อยู่ได้นานและสามารถยืดอายุได้ด้วย เช่น นำมาปิ้งหรือทอด เพื่อต่ออายุการกินออกไปอีกหน่อย

อาหารประจำในเทศกาลฮารีรายอ

เนื่องจากว่าใช้ใบกะพ้อห่อ คนทางปักษ์ใต้จึงเรียกว่า ข้าวต้มใบกะพ้อ บ้างเรียก ข้าวต้มพวงก็มี ในภาษามลายูปัตตานี เรียกว่า ตูป๊ะ หรือ ตูปัต ความหลากหลายของชื่อเรียกแตกต่างกันออกไปตามแต่ละท้องถิ่น แต่มันก็คือข้าวเหนียวห่อด้วยใบกะพ้อ ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะของคนทางปักษ์ใต้ พี่น้องชาวมุสลิมทางจังหวัดชายแดนใต้นิยมกินข้าวต้มใบกะพ้อหรือตูป๊ะในช่วงวันฮารีรายอ วันตรุษอีดิ้ลฟิตรี ของพี่น้องชาวมุสลิมเพราะถือว่า เป็นวันสำคัญแห่งการเฉลิมฉลองการละศีลอดที่ปฏิบัติอย่างเคร่งครัดมาเป็นแรมเดือนในเดือนรอมฎอน ในวันเฉลิมฉลองจะมีการเตรียมสำรับอาหารคาวหวานต่างๆ ตามบ้านเรือนเป็นการกระชับความสัมพันธ์ในครอบครัว มีการช่วยกันทำตูป๊ะเพื่อกินในครอบครัวและแจกจ่ายเผื่อแผ่ให้กับคนรอบข้าง

นานาข้าวต้มมัดในไทย

ข้าวต้มมัด เป็นขนมที่พบแพร่หลายทั่วไปในไทย นอกจากทางปักษ์ใต้อย่างที่บอกไปแล้ว ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกข้าวต้มมัดว่า ข้าวต้มกล้วย หรือ ข้าวต้มโค่น ใช้ข้าวเหนียวดิบมาห่อ ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ใส่ถั่วลิสงต้มสุกเคล้าให้เข้ากันแล้วจึงห่อเป็นมัด ใส่ไส้กล้วย เอาไปต้มให้สุก ถ้าเป็นแบบผัด จะผัดข้าวเหนียวกับกะทิก่อนแล้วจึงห่อใส่ไส้กล้วย แล้วต้มให้สุก ถ้าต้องการหวานจะเอามาจิ้มน้ำตาล

ส่วนทางภาคเหนือ นิยมนำข้าวต้มมัดที่สุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด โรยน้ำตาลทราย เรียก ข้าวต้มหัวหงอก และมีขนมชนิดหนึ่งเรียก ข้าวต้มญวน มีลักษณะคล้ายข้าวต้มมัดแต่ห่อใหญ่กว่า ทำให้สุกด้วยการต้ม เมื่อจะกินจะหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด เกลือและน้ำตาลทราย

ที่เรียกว่า ข้ามต้มหัวหงอกนั้นเพราะมีมะพร้าวขูดโรยหน้ามองดูเหมือนคนหัวหงอก ข้าวต้มลูกโยน มีรูปแบบการห่อที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นโดยจะไว้หางยาวเพื่อความสะดวกในการใส่บาตร

ข้าวต้มลูกโยน หรือ ข้าวต้มหาง ทำมาจากข้าวเหนียว ซึ่งจะนำมาผัดกับกะทิคล้ายกับการทำข้าวต้มมัดแต่จะมีขนาดเล็กกว่า มักใส่กล้วย ถั่วดำ ห่อด้วยใบเตยหรือใช้ใบมะพร้าว ทำเป็นกรวยม้วนพันไปจนหุ้มข้าวเหนียวโดยทิ้งชายไว้จากนั้นจะมัดด้วยตอกก่อนนำไปนึ่งให้สุกอีกครั้ง ข้าวต้มลูกโยนแบบที่ไม่นำข้าวเหนียวมาผัดกับกะทิ คือ นำข้าวเหนียวที่แช่น้ำได้ที่แล้วมาห่อแล้วนำไปต้มเลยก็มี

ข้าวต้มมัดไต้ ว่ากันว่าข้าวต้มมัดไต้นี้เดิมทีเป็นของพวกญวนทำ  เป็นข้าวต้มที่ห่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือนไต้ที่ใช้จุดไฟ ไส้เป็นถั่วทองโขลกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่หมู มันหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำ น้ำตาลทราย ห่อด้วยใบตองเป็นแท่ง มัดเป็นเปลาะ 4-5 เปลาะ แล้วนำไปต้ม บางท้องที่ใช้เป็นขนมไหว้เจ้าในเทศกาลตรุษจีนและสารทจีน

ข้าวต้มมัดในอาเซียน

นอกจากทางปักษ์ใต้และทางภาคอื่นๆในไทยแล้ว พบว่าอาหารลักษณะนี้ยังมีกินกันทั่วไปในอาเซียนด้วย ในภาษาอินโดนีเซียและมลายูเรียก เกอตูปัต พบในอินโดนีเซีย มาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์และ ฟิลิปปินส์ ในฟิลิปปินส์เรียก อีบอส หรือ ซูมัน ซึ่งแบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย อย่างในภาษาเซบัวโนเรียกว่า ปูโซ ในภาษาฮิลิไกนอนเรียกว่า บุกโนย ในภาษากาปัมปางัน และภาษาปางาซีนัน เรียกว่า ปาตูปัต  ในภาษาเตาซุก เรียกว่า ตะอ์มู

เกอตูปัตทำจากข้าวห่อด้วยใบปาล์มแล้วนำไปต้มนิยมกินกับโอปอร์, อายัม เรินดัง,  สะเต๊ะหรือ กาโดกาโด แต่เดิมเป็นอาหารสำหรับชาวประมงที่ต้องออกทะเลเป็นเวลานานๆ  เกอตูปัตมีหลายประเภท แต่ที่เป็นที่รู้จักกันมากที่สุดคือเกอตูปัตนาซีกับเกอตูปัตปูลุต เกอตูปัตนาซีทำจากข้าวขาวห่อด้วยใบมะพร้าว  ส่วนเกอตูปัตปูลุตทำจากข้าวหนียวห่อเป็นรูปสามเหลี่ยมด้วยใบกะพ้อ

ชาวมลายูนิยมกินในเทศกาลฮารีรายอ ในอินโดนีเซียจะกินกับโอปอร์, อายัม, เรินดัง, ซัมบัลโกเร็งอาตี (ตับวัวรสเผ็ด), เกรอเจะก์ (อาหารทำจากหนังควาย) หรือซายูร์ลาบูเซียม มุสลิมโมโรในฟิลิปปินส์จะกินเกอตูปัตกับตียูละห์อีตุม, เรินดัง, กีนาตาอังมานอก, กุรุหม่า และสะเต๊ะ โดยกินในเทศกาลสำคัญและงานแต่งงาน

ในกลุ่มชาวฟิลิปปินส์ที่นับถือศาสนาคริสต์ ปูโซหรือเกอตูปัตเป็นอาหารกลางวันที่นิยมกันทั่วไป โดยเฉพาะในกลุ่มคนงาน กินกับสตูต่าง ๆ ปูโซจัดเป็นอาหารที่ขายริมถนนที่ได้รับความนิยมในเกาะเซบู   กินกับสตูหรือเนื้อสัตว์ย่าง

ภาษาเมียนมาเรียกว่า งะปยอ-เก้าก์-ญิน-โทะ เหมือนกับข้าวต้มหัวหงอกทางภาคเหนือของไทยที่เวลากินจะหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด

ประเทศลาวมีข้าวต้มมัดเช่นเดียวกันเรียกว่า เข้าต้ม มีแบบไส้เค็มใส่มันหมูกับถั่วเขียว ไส้หวานใส่กล้วย

กัมพูชาก็มีขนมว่างที่คล้ายข้าวต้มมัดของไทยเรียกว่า อันซอม มีทั้งแบบหวานและคาว ปกติจะทำเป็นมัดยาวประมาณ 20 เซนติเมตร แบบหวานเรียกว่า อันซอม เจก  หรือข้าวต้มมัดกล้วย แบบเค็มเรียกว่า อันซอม จรุ๊ก หรือข้าวต้มมัดไส้หมู เป็นข้าวเหนียวผสมถั่วลิสง เนื้อหมูและมันหมูปรุงรสเค็มอ่อนๆ 

ในงานแต่งงานของชาวกัมพูชา "ข้าวต้มมัด หมายถึง ศิวลึงค์ (เพศชาย) และขนมเทียน หมายถึง โยนีนางอุมา (เพศหญิง)" ฉะนั้นแล้ว​ ในงานแต่งงาน ขนมอย่างนี้ต้องมีอย่างแน่นอน​ซึ่งบ่งบอกให้รู้ว่า "เป็นการสร้างโลก" นั่นเอง

ปัญหาเรื่องชื่อเรียก

ข้าวต้มมัด เป็นอาหารที่มีการทำและรับประทานกันในหลายประเทศของอาเซียน ในชื่อที่แตกต่างกันไป ข้าวต้มมัดหลากสไตล์ของชาวอุษาคเนย์เหล่านี้ล้วนมีมนต์เสน่ห์และรสชาติในแบบฉบับของตน  เมื่อสำรวจดูชื่อเรียก รูปแบบ  วิธีการทำ  พบว่ามีความหลากหลายค่อนข้างมาก

หลายคนอาจสงสัยว่าเหตุใดจึงเรียกข้าวต้มมัด น่าจะเรียกข้าวต้มผัด บางคนก็ว่าน่าจะเรียกข้าวต้มกลีบเพราะเป็นกลีบ  คนเมืองเพชรบุรีเรียกไปอีกชื่อว่าข้าวต้มห่อ   คนนครศรีธรรมราชเรียกว่า เหนียวห่อกล้วย   แล้วยังมีข้าวต้มน้ำวุ้น คือ ไม่ใส่ไส้อีก...

บางคนบอกว่าเรียกว่า ข้าวต้มแต่ไม่เห็นเขาต้มเลย  เวลานี้เห็นเขาใช้นึ่งกัน นั่นเป็นเพราะความนิยมเปลี่ยนไป สมัยก่อนใช้ต้มจริง ๆ ดูได้จากวิธีการทำคือต้องห่อต้องพัน มีเรื่องเล่ากันในสมัยก่อนหากสาวบ้านไหนห่อข้าวต้มได้สวย แน่น ไม่แตก หลุดลุ่ย ถือว่ามีฝีมือในการครัว การห่อจึงต้องแน่นไม่ให้น้ำเข้ามาได้  ที่เปลี่ยนมานิยมนึ่งในสมัยนี้เพื่อจะได้อุ่นให้ร้อนอยู่เสมอ สมัยก่อนต้มสุกแล้วก็แล้วกัน

คนเมืองไหนจะเรียกอะไรก็ล้วนถูกทุกข้อ แล้วแต่ใครจะเลือกเรียกเอาตอน ผัด  มัด  หรือต้ม  แต่ที่แน่ๆ คือ ทั้ง ผัด มัด ต้ม ไม่มีคำว่า นึ่ง รวมอยู่ด้วยเลย ซึ่งการนึ่งมาที่หลังอย่างแน่นอน

มีคำแนะนำว่าลองลิ้มชิมรสข้าวต้มมัดกับกาแฟร้อนสักแก้วในเทศกาลออกพรรษา แล้วจะได้สัมผัสถึงรสชาติกับวัฒนธรรม

ป.ล. เนื่องจากว่าอาหารชนิดนี้มีความหลากหลายทางชื่อและรูปแบบอยู่สูง ดังนั้นหากท้องถิ่นใดมีชื่อเรียกเฉพาะหรือมีวิธีทำอื่นๆ หรือใช้วัตถุดิบที่เป็นแรร์ไอเทมของถิ่นนั้นๆ วานบอกเราหน่อยนะ

 

อ้างอิง

inquirer.net

 

 

ข้าวต้มมัดใช้เป็นอาหารถวายพระในวันออกพรรษาในหลายถิ่น หลังจากวันออกพรรษาหนึ่งวัน ทางปักษ์ใต้มีประเพณีลากพระหรือชักพระ ทางภาคกลางเรียกว่าตักบาตรเทโวโลหะนะ ตรงกับวันแรม 1 ค่ำ เดือน 11  ในเทศกาลดังกล่าวชาวบ้านจะนำข้าวต้มมัดนี่แหละมาถวายพระ

Bottom Line เป็น News Magazine Onlineที่ยึด “ความน่าเชื่อถือ” บนพื้นฐานความเป็น “สื่อสารมวลชน” ผ่านการนำเสนอในรูปแบบ Story Telling อันเป็นเอกลักษณ์