กะปิ : เครื่องเหม็นอันแสนกลมกล่อมแห่งอุษาคเนย์
  • Culture
  • Sep 9, 2019

ในบันทึกของฝรั่งที่เข้ามายังภูมิภาคอุษาคเนย์ต่างพูดถึงกะปิว่า เป็นอาหารของคนอุษาคเนย์โดยแท้ อย่าง ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ (Simon de La Loubère) ราชทูตฝรั่งเศสที่ได้รับแต่งตั้งโดยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ให้เข้ามายังราชสำนักสยามในปี 1687 กล่าวถึงกะปิทำนองว่ามันเป็นเครื่องปรุงที่ชาวสยามกินกันโดยทั่วไป

ในปี 1707 วิลเลียม  ดัมเปียร์ (William Dampier) พูดถึง trassi หรือ terasi  กะปิของชาวอินโดนีเซียไว้ในหนังสือ A  New Voyage Round The World ว่า กะปิอินโดนีเซียมีกลิ่นแรง แต่มันก็เป็นเครื่องปรุงที่คนพื้นเมืองชื่นชอบมาก เขาเล่าว่า มันทำมาจากกุ้งและปลาตัวเล็กๆ หมักดองด้วยเกลือ กระบวนการหมักทำให้ปลานิ่ม จากนั้นพวกเขาก็จะเทลงในไหเพื่อเก็บรักษาไว้ ช่วงทศวรรษ 1880 แอนนา ฟอร์บส์ (Anna Forbes) ก็พูดถึง  trassi  กะปิของอินโดนีเซียในระหว่างที่เธอเดินทางมายังเกาะอัมบน เธอเป็นภรรยาของ เฮนรี อ็อก ฟอร์บส์ (Henry Ogg Forbes) นักธรรมชาติวิทยาชาวอังกฤษ ทั้งคู่เดินทางเข้ามายังหมู่เกาะอินเดียตะวันออกของดัตช์ ในบันทึกของเธอเขียนเล่าถึงวัฒนธรรมประเพณีและอาหารการกินของชาวพื้นเมืองในหมู่เกาะนั้น

ตอนแรกที่เธอเดินทางมาถึงเธอได้กล่าวหาพ่อครัวของเธอว่า เขาพยายามจะวางยาพิษเธอเพราะอาหารที่เขาทำมาให้เธอกินนั้นมีส่วนผสมของเครื่องปรุงที่มีกลิ่นเหม็นมากสำหรับเธอ ถึงขนาดว่าเธอสั่งให้เอาอาหารที่พ่อครัวพื้นเมืองปรุงมานั้นไปโยนทิ้งทั้งหมด เธอสังเกตเห็นว่าในแต่ละจานของชาวพื้นเมืองจะมีส่วนผสมของสิ่งนี้ และเธอก็สัมผัสกับกลิ่นอันรุนแรงของมันตั้งแต่วันแรกที่เดินทางมาถึงภูมิภาคอุษาคเนย์ เธอยังบอกอีกว่า มันคือของเน่าที่คนพื้นเมืองเอามาใช้เป็นเครื่องปรุงรสประหนึ่งเครื่องเทศ

นักประวัติศาสตร์อุษาคเนย์ยกให้กะปิเป็นเครื่องปรุงยอดฮิตประจำครัวอุษาคเนย์ เนื่องจากพบการกินกะปิแพร่หลายในภูมิภาคอุษาคเนย์ไปจนถึงจีนตอนใต้และมันถูกใช้ปรุงอาหารหลากหลายเมนู

ว่ากันว่า เมื่อเปิดครัวคนอุษาคเนย์ก็จะพบกะปิทุกหนทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นอุษาคเนย์ส่วนภาคพื้นสมุทร กลุ่มเกาะไปยันภาคพื้นทวีป และถึงขนาดว่ามีคนยกให้กะปิเป็นมิโสะแห่งอุษาคเนย์ เพราะมันเหมือนกับมิโสะจริงๆ

มิโสะ คือ เพสต์ (paste) ถั่วเหลืองสารพัดประโยชน์ของญี่ปุ่นที่สามารถเอาไปปรุงอาหารได้หลากหลายเหมือนกะปิ เช่น เอาไปทำเป็นซุป เป็นซอสปรุงรสสำหรับย่าง จิ้ม หมักไปยันเป็นส่วนผสมของราเมง

ลองมองดูเมนูยอดฮิตรอบๆ ตัวเราแล้วจะพบว่า ล้วนแล้วแต่กะปิทั้งนั้น เช่น น้ำพริกกะปิ ข้าวคลุกกะปิ หมูผัดกะปิ กะปิคั่ว กะปิหลน ผัดกะปิสะตอกุ้ง มะม่วงกะปิหวาน และอีกเพียบ บางทีมันก็ปรากฏชื่อของมันในชื่อเมนูอาหาร แต่บ่อยครั้งมันก็ไม่ปรากฏตัวในชื่อเมนูอาหาร เมื่อมันถูกนำมาแปลงสภาพใส่เป็นเครื่องปรุงในเมนูหลายอย่าง เช่น แกงเลียง แกงส้ม และยังเป็นส่วนผสมในพริกแกงของไทยประเภทต่างๆ หรืออย่างที่เมียนมาเขาก็เอามาตำใส่ในเมนูส้มตำด้วย เราในฐานะคนกินอาจรู้หรือไม่รู้ตัวเลย

นึกดูดีๆ กะปิที่เราเห็นมักมีลักษณะเป็น เพสต์ (paste) เหนียวๆ หนืดๆ สีออกแดงม่วง ทำมาจาก กุ้งฝอย (shrimp) หรือ เคย (krill - กุ้งฝอยประเภทหนึ่ง) บางที่ใช้ปลาก็มี เขาจะเอาวัตถุดิบนั้นมาล้างทำความสะอาด แล้วนำมาคลุกกับเกลือเม็ดทิ้งไว้ระยะสั้นๆ ให้เกลือซึมเข้าเนื้อ จากนั้นนำไปตากแห้ง เมื่อได้ที่แล้วจึงนำมาตำหรือบดหยาบๆ ก่อนบรรจุอัดใส่ภาชนะ เช่น โอ่ง ไห เป็นระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้เกิดการหมัก โดยระหว่างนี้อาจมีการนำออกมาตากแดดเพื่อไล่ความชื้นออกจากตัวกะปิ ก่อนจะนำกลับไปหมักจนได้ที่ตามต้องการ จากนั้นจึงนำมาตำละเอียดโดยมักใช้ครกไม้ ทำให้ได้กะปิที่มีลักษณะเนื้อเหนียวเนียนนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ขึ้นอยู่รสสัมผัสของแต่ละคน

ใครเป็นคนคิดค้น

ด้านกูรูอาหารเสนอว่า คิดขึ้นโดยชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ หรืออีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่า เนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ส่วนว่าจะสรุปอย่างไรนั้นก็ต้องปล่อยให้เป็นหน้าที่ของนักประวัติศาสตร์อาหารต่อไป  แต่ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของอุษาคเนย์ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่างๆ จากการผลิตกะปิขาย
ที่ไหนทำกะปิเป็นที่แรก

​มีข้อมูลทางประวัติศาสตร์ว่ากันว่า กะปิมีต้นกำเนิดในบริเวณคาบสมุทรมลายู และภาคใต้ของไทย ก่อนแพร่หลายไปสู่บริเวณหมู่เกาะอินโดนีเซีย ชายฝั่งของไทย เมียนมา เวียดนาม และตอนใต้ของจีน อย่างไรก็ดี มีข้อโต้แย้งว่ามันเป็นวัฒนธรรมร่วมรากของอุษาคเนย์ มีกินทุกประเทศอาเซียน ไม่มีใครได้ต้นแบบมาจากใครเพราะต่างก็ทำเหมือนกันตั้งแต่ราวสามพันปีมาแล้ว โดยมีกรรมวิธีการทำขึ้นอยู่กับแต่ละเจ้า อย่างในไทยเองมีกะปิคลองโคนเมืองแม่กลอง กะปิมอญ กะปิสองคลอง กะปิไข่นุ้ย ฯลฯ ลองเสริชดูข้อมูลนานากะปิ หรือไม่ก็ไปเดินในตลาดสดเลย

คำเรียก “กะปิ” ในอุษาคเนย์

กะปิมีชื่อเรียกต่างกัน ตามแต่ละท้องถิ่น ของใครของมัน ทางมาเลย์เรียกว่า เบลาจัน (Belacan) อินโดนีเซียเรียก เตราซี (Terasi) ฟิลิปปินส์เรียก บะโกะอง อะลามัง (Bagoong  alamang) เวียดนามเรียก มั้ม ต้ม (Mắm tôm) ไทยเราเรียก กะปิ ใกล้เคียงกับเมียนมาที่เรียกว่า งาปิ๊ (Ngapi)

กะปิแพร่หลายไปทั่วอุษาคเนย์จริงๆ ไม่ใช่แค่ชื่อที่ต่างกันอย่างเดียว แต่วิธีการทำกะปิในรายละเอียดปลีกย่อยก็แตกต่างกันไปตามภูมิประเทศภูมิอากาศ และรสนิยมการบริโภค เมื่อครั้งที่ ลา ลูแบร์เข้ามายังอยุธยา เขาแอบบอกว่ากะปิสยามเค็มเอาเรื่องอยู่ อย่างไรก็ตาม การทำกะปิในอุษาคเนย์ หลักๆ แล้วคือ กุ้งเคย หรือ ปลา หมักเกลือเหมือนกันทุกที่

สังเกตดูจากคำเรียกกะปิในอุษาคเนย์มีสองดินแดนที่เรียกใกล้เคียงกันคือ ไทยและเมียนมา ตรงนี้น่าสนใจอยู่ ที่ผ่านมามีการถกเถียงกันในประเด็นคำว่า กะปิ ในภาษาไทย และภาษาเมียนมา ​ในพจนานุกรมของไทย ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2554 ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ. 2556 ในหน้า 95 อธิบายว่า กะปิ  น. ของเค็มทำด้วยเคยกับเกลือ โขลกและหมักไว้ใช้ปรุงอาหาร, เยื่อเคยก็ว่า.  และบอกว่าที่มาของคำนี้ว่ามาจากภาษาเมียนมาว่า งาปิ

ปัญหาของคำว่า กะปิ  และ งาปิ ในกรุงเทพฯ

มีเรื่องเล่ากันว่า ในสมัยรัชกาลที่ 4  มีผู้แต่งหนังสือถวายฎีกา ในใบฎีกานั้นมีการกล่าวถึงกะปิ แต่ไม่ใช้คำว่า กะปิ อย่างชาวบ้านคนไทยใช้กลับไปใช้คำว่า งาปิ แทน เพราะต้องการจะให้ตรงกับภาษาเมียนมา เมื่อรัชกาลที่ 4  ทรงทราบก็ทรงกริ้ว ต่อมามีรับสั่งให้เขียนประกาศสั้นๆ ไปปิดไว้ที่กำแพงพระบรมมหาราชวัง ด้านตะวันออก ความว่า  ห้ามเรียกกว่า กะปิ ว่า งาปิ แต่ให้เรียกว่า เยื่อเคย หรือจะคงเรียกว่า กะปิ ต่อไปก็ตามใจให้ประกาศแก่ราษฎรทราบโดยทั่วกัน

เหตุที่มีผู้ถวายฎีกากล่าวถึงกะปิแต่กลับไปเขียนว่า งาปิ ตามภาษาเมียนมานั้น มีข้อมูลทางประวัติศาสตร์กล่าวว่า เป็นเพราะในสมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อมีการตั้งภาษีกะปิ  กรมหมื่นสุรินทรรักษ์รับสั่งเจ้าพนักงานพระคลังสินค้าว่าจะเขียนตราตั้ง และบาญชีอย่าให้ออกชื่อว่า กะปิ ซึ่งเป็นคำหยาบคายต่ำช้า ให้เขียน และกราบทูลเสียใหม่ว่า งาปิ ตั้งแต่นั้นมาคำว่า งาปิ ก็เป็นภาษาราชการสืบมา

ครั้นถึงสมัยรัชกาลที่ 4 เมื่อมีผู้กราบทูลพระกรุณาออกชื่องาปิก็ไม่โปรด มีรับสั่งว่าเหตุใดต้องไปเปลี่ยนชื่อที่ชาวบ้านเรียกกันมานาน พระองค์จึงโปรดให้ใช้คำว่า เยื่อเคย แล้วสั่งให้พระยามณเฑียรออกประกาศว่า ถ้าจะกราบทูลเรื่องกะปิ จะเรียกว่า กะปิ อย่างเดิมก็ได้ หรือถ้ารังเกียจก็ให้ใช้ว่า เยื่อเคย ก็ได้

แต่ปัญหาก็มิได้ยุติลงเพียงแค่นั้น มีเรื่องเล่ากันต่ออีกว่า ขณะที่รับสั่งนั้น พระยารักษ์มณเฑียรหมอบอยู่ไกลฟังไม่ถนัด จึงไปสั่งกรมพระนครบาลให้ประกาศแก่ราษฎรว่า ไม่ให้เรียกกะปิว่า กะปิ ให้เรียกใหม่ว่า เยื่อเคย ใครขัดคำสั่งให้ปรับไหมมีโทษ เป็นเหตุให้คนโกงคอยขู่กรรโชกเอาเงินจากคนที่ยังเรียกกะปิว่ากะปิ จึงทำให้รัชกาลที่ 4 ต้องทรงแถลงแก้ไขความเข้าใจผิดดังกล่าวอีกคำรบหนึ่ง

“กะปิ” ชื่อนี้ได้แต่ใดมา

มีนักวิชาการด้านภาษามอญไม่เห็นด้วยที่ให้เครดิตคำว่า กะปิ ว่ามีที่มาจากภาษาเมียนมาว่า งาปิ เหตุผลอันดับแรกเลยคือ ภูมิศาสตร์วัฒนธรรมของชาวเมียนมาโบราณนั้นตั้งอาณาจักรอยู่ห่างไกลชายฝั่ง ต่อมา ยกทัพมาตีอาณาจักรมอญซึ่งเป็นอาณาจักรเก่าแก่ ตั้งอยู่บริเวณดินแดนปากแม่น้ำ และชายฝั่งทะเล เพราะต้องการอารยธรรม และทางออกทะเล ดังนั้นเมียนมาน่าจะรู้จักกะปิทีหลังมอญ

มีข้อโต้แย้งว่า คนมอญเก่าๆ ทั้งในเมืองไทย และเมืองมอญในประเทศเมียนมายังคงเรียกกะปิติดปากว่า กะป๊อย คำว่า กะ แปลว่า ปลา ส่วน ป๊อย แปลว่า สาม แปลตรงตัวว่า ปลาสามครั้ง กูรูกะปิมอญกล่าวว่า ในการทำกะปิมอญจะใช้ปลาเล็กปลาน้อยต่างจากไทยที่ใช้กุ้งเคย และขั้นตอนการทำกะปิของคนมอญ ต้องนำปลามาเคล้าเกลือทิ้งไว้ ตำเอาเกล็ดออกแล้วตากแดด เสร็จแล้วนำมาตำและตากแดด ทำซ้ำกันแบบนี้ 3 หน จึงจะยัดใส่ไหหมักเก็บไว้จนกว่าจะได้ที่ อันเป็นที่มาที่ทำให้เรียกว่า กะป๊อย

ดังนั้น เมื่อพิจารณาจากภูมิศาสตร์วัฒนธรรมแล้วนั้น ทั้งคำว่า กะปิ ในภาษาไทย และ งาปิ ของเมียนมาน่าจะมาจากคำมอญหรือไม่ ต่อประเด็นนี้ก็น่าขบคิดอยู่เหมือนกัน เพราะปัจจุบันก็พบว่า บริเวณเมียนมาทางตอนบนมีเครื่องปรุงหลักเฉพาะถิ่นที่ทำจากถั่วเอาไปหมักให้เน่าเหมือนกับทางล้านนาของไทยที่มีถั่วเน่า เพราะเป็นดินแดนตอนในห่างไกลทะเล หรือจะเรียกว่าเป็นเขตวัฒนธรรมถั่วเน่าก็ว่าได้

นับได้ว่า กะปิเป็นตัวบอกเล่าวัฒนธรรมอาหารของผู้คนในอุษาคเนย์ได้เป็นอย่างดี  แต่รู้หรือไม่ว่ากะปิมิได้มีคุณค่าอยู่แต่ในสำรับอาหารเท่านั้น สำหรับคนบางกลุ่มแล้ว กะปิเป็นมากกว่าเครื่องปรุงรสเด็ด

Ecology ในไหกะปิกับทะเลทวาย

สำหรับชาวประมงแห่งทะเลทวายแล้ว กะปิยังเป็นตัวช่วยเกื้อหนุนวิถีประมงของพวกเขาด้วย ชาวประมงแห่งทะเลทวายมีภูมิปัญญาในการพยากรณ์น้ำขึ้นน้ำลง โดยดูจากระบบนิเวศในไหกะปิ

ในเวลาที่พวกเขาออกเรือไปในทะเลนานหลายวัน บางทีทำให้ต้องเก็บถนอมปลาที่จับได้เพราะกว่าจะกลับเข้าฝั่งอีกที ก็อาจทำให้ปลาหรือกุ้งที่จับได้บางชนิดเน่า เสียหาย แน่นอนว่า พวกเขาจะนำไห และเกลือสมุทรเม็ดโตติดเรือไปด้วยเพื่อใช้หมักปลาหรือกุ้งในระหว่างลอยลำอยู่กลางมหาสมุทร เมื่อเรือกลับเข้าฝั่งแล้ว และถ้าต้องการจะพยากรณ์เหตุการณ์น้ำขึ้นน้ำลงแล้วก็ล่ะก็ พวกเขาจะนำไหกะปิไปวางไว้ที่ชายหาดในที่ที่ห่างจากน้ำทะเลเข้ามาหน่อย หลังจากนั้นพวกเขาจะเฝ้าสังเกตระบบนิเวศในไหกะปิ

ถ้าน้ำในไหกะปิแห้ง พยากรณ์ว่าจะเกิดน้ำลง แต่ถ้ามีน้ำออกมาในไหกะปิมาก พยากรณ์ว่าจะเกิดน้ำขึ้น

มีการพิสูจน์ภูมิปัญญานี้โดยในช่วงที่พยากรณ์ว่าจะมีน้ำขึ้น ได้ตักน้ำในไหกะปิที่ซึมออกเพื่อให้น้ำแห้ง แต่ยังพบว่าน้ำกะปิในไหก็ซึมออกมาเหมือนเดิม!

เห็นอย่างนี้  กะปิไม่ได้มีคุณค่าเพียงแต่ในสำรับเท่านั้น แต่มันมีประโยชน์นอกสำรับด้วย

และเห็นมั้ย... มันเป็นไปอย่างที่แอนนา ฟอร์บส์บอกไว้เลยว่าในจานอาหารอุษาคเนย์หลายๆ จานมีกะปิเป็นส่วนประกอบ กะปิ คือ อาหารประจำถิ่นของคนอุษาคเนย์ตัวจริงเสียงจริง ซึ่งถ้าขาดไปนี่ก็แย่เหมือนกันนะ!

เสียรสชาติอุษาคเนย์เลยแหละ

อ้างอิง

National Geographic Indonesia

“กระยานิยาย เรื่องน่ารู้สารพัดรสจากรอบๆ สำรับ” โดย ส.พลายน้อย

www. silpa-mag. com

The Myeik University Magazine

 

นักประวัติศาสตร์อุษาคเนย์ยกให้กะปิเป็นเครื่องปรุงยอดฮิตประจำครัวอุษาคเนย์ เนื่องจากพบการกินกะปิแพร่หลายในภูมิภาคอุษาคเนย์ไปจนถึงจีนตอนใต้ และมันถูกใช้ปรุงอาหารหลากหลายเมนู อีกทั้งภูมิปัญญาอื่นๆ ด้วย

  • เรื่อง : วทัญญู ฟักทอง
  • ภาพ : -
  • กราฟิก : วิชัย นาคสุวรรณ
  • Bottom Line เป็น News Magazine Onlineที่ยึด “ความน่าเชื่อถือ” บนพื้นฐานความเป็น “สื่อสารมวลชน” ผ่านการนำเสนอในรูปแบบ Story Telling อันเป็นเอกลักษณ์